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Risotto al cuore di quinto quarto

Primo

Risotto al cuore di quinto quarto

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Lisca e testa di ricciola
> Cuore di tonno, 200 g
> Pelle di ricciola
> Riso Carnaroli, 320 g
> Fichi
> Sedano, 1 costa
> Carota, 1
> Ciipollotto, 1
> Cipolla, 2
> Vino bianco, 50 ml
> Vino rosso, 100 ml
> Zucchero semolato, 20 g
> Burro, 70 g
> Parmigiano, 50 g
> Germogli di basilico
> Olio evo
> Sale
> Pepe
Alessandro
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Tostare la lisca e la testa di ricciola in un tegame, aggiungere sedano, carota e cipolla tagliati grossolanamente, coprire con acqua e lasciar sobbollire per ottenere un brodo di pesce.
2 Pulire accuratamente e spurgare il cuore, ricavarne 8 fette e tenerle da parte. Tagliare la parte restante a tocchetti piccoli e soffriggerlo in una padella con il cipollotto tagliato a julienne. Cuocere aggiungendo all’occorrenza brodo di pesce fino a raggiungere una consistenza abbastanza morbida. Frullare per pochi secondi per ottenere la consistenza di patè e lasciar riposare.
3 Stendere la pelle del pesce su una leccarda da forno e farla tostare a 160 °C per 20 minuti. Tagliare i fichi in 8 fette e rosolarli in una padella con una noce di burro e lo zucchero. Una volta caramellati sfumare con il vino rosso, lasciar evaporare e tenere da parte.
4 Tritare la cipolla rimasta e soffiggerla in una padella con un filo di olio evo. Tostare il riso, sfumare con poco vino bianco, lasciar evaporare e cuocere il risotto aggiungendo mestoli di brodo caldo. A metà cottura aggiungere il patè di cuore. A fine cottura spegnere il fuoco e mantecare con burro e parmigiano.
5 Sfornare la pelle e friggerla in abbondante olio di semi bollente per qualche secondo. Scottare le fette di cuore tenute da parte in una padella calda con un filo di olio evo. Salare e pepare.
6 Impiattare il riso, aggiungere i fichi caramellati e le scaloppe di cuore. Sbriciolare sopra la pelle croccante e decorare con germogli di basilico. Aggiustare di sale e pepe.
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