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Riso con quinto quarto

Primo

Riso con quinto quarto

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Riso Carnaroli, 320 g
> Pelle di ricciola
> Lisca di ricciola con polpa
> Guance di ricciola, 8
> Fegato di ricciola, 200 g
> Cipolla bianca, 2
> Sedano, 1 costa
> Carota, 3
> Parmigiano, 100 g
> Germogli misti
> Vino bianco, 80 ml
> Burro
> Olio evo
> Sale
> Pepe
Federico
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Realizzare un brodo di pesce con la lisca della ricciola, il sedano, le carota e una cipolla tagliati grossolanamente. Stendere la pelle su una leccarda da forno e lasciarla diventare croccante a 150 °C per 15 minuti.
2 Nel frattempo soffriggere l’altra cipolla tritata con un filo di olio evo, aggiungere il fegato tagliato a tocchetti precedentemente pulito e spurgato in acqua e saltare per qualche minuto. Sfumare col vino bianco e lasciar evaporare. Aggiungere il riso, tostarlo e cuocerlo aggiungendo mestoli di brodo di pesce filtrato.
3 Pulire le guance e cuocerle in forno a 180 °C per 5 minuti con un filo di olio evo e una presa di sale.
4 A cottura ultimata mantecare il riso con il burro e il parmigiano a fuoco spento. Lasciar riposare un minuto.
5 Servire il riso con la pelle croccante sbriciolata e due guance per piatto. Aggiustare di olio evo, sale e pepe e decorare con germogli.
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