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Tortellini di coniglio con carote e camomilla

Primo

Tortellini di coniglio con carote e camomilla

75 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Elaborata
Ingredienti
> Petto di pollo, ½
> Panna
> Albume, 2
> Coniglio, 100 g
> Scarti di coniglio
> Farcia di pollo
> Vino bianco
> Erbe, timo e rosmarino
> Aglio
> Carota ½
> Costa di sedano, ½
> Madeira
> Cipolla, ½
> Farina, 50 g
> Semola, 4 g
> Tuorli, 2
> Acqua
> Parmigiano
> Camomilla in fiori secchi, 10 g
> Petali di rosa turca, 3 g
> Fondo di coniglio, 100 g
> Kuzu
> Ricotta, 40 g
> Panna, 20 g
> Camomilla, 5 g
> Carote, 150 g
> Brodo di vitello
> Carote baby, 4
> Passion fruit, ½
> Brodo di vitello, 50 ml
> farina di tapioca, 1 g
> Funghi porcini, 1 kg
> Rosmarino, 1 rametto
> Brodo vegetale
> Finocchio selvatico
> Olio evo
> Sale
> Pepe
Chef Heinz Beck
Preparato da
PREPARAZIONE

75 Minuti
1 Tagliare il petto di pollo a pezzetti e frullare insieme alla panna, albumi, sale e pepe. Versare il composto nell’apposito bicchiere Pacojet, congelare e pacossare. Tagliare il coniglio a pezzi, disporli in una pirofila e rosolare in forno al 220°C. in una pentola unire sedano, 2-3 carote, cipolla, aglio, timo, rosmarino, brasare e sfumare con vino bianco. Aggiungere il coniglio precedentemente rosolato e acqua; da quando inizia a bollire cuocere per 45 minuti e chiarificare, se necessario, con carota e albume. Ridurre il fondo di coniglio e conservare. Disossare le cosce del coniglio, tritarle e preparare il ripieno dei tortellini aggiungendo la farcia di pollo, tipo, rosmarino, olio, madeira, sale, pepe, sedano e carote tagliate a piccola brunoise.
2 Preparare un impasto con la farina, la semola, i tuorli, un pizzico di sale e acqua quanto basta. Lasciare a riposo per un’ora e successivamente stendere la pasta finemente, spennellare uno dei due fogli con uovo sbattuto e disporvi sopra il ripieno con l’aiuto di un cucchiaino da tè. Incidere la pasta con un coppa-pasta rotondo, chiudere a mezzaluna e successivamente piegare le due estremità formando i tortellini.
3 Legare il fondo di coniglio con il kuzu e mettere in infusione camomilla e rosa turca per 5-6 minuti. Filtrare e tenere da parte. Nel frattempo portare ad ebollizione la pannna, aggiungervi la camomilla e lasciare in infusione per 4-5 minuti. Filtrare, aggiungere la ricotta, regolare di sale e frullare. Infine, mettere il composto ottenuto in un sifone con due cariche cream.
4 Trattare le carote per le tre preparazioni: purea, carote baby e chips. Iniziare dalla purea, pulendo e tagliando a rondelle 3 carote; cuocerle poi in una casseruola con olio sale e poi frullare per ridurle in purea aggiungendo se necessario poco brodo. Occuparsi poi delle carote baby pelando e cuocendo 4 carotine baby sottovuoto a 85°C per 20 minuti con olio, sale, brodo di vitello e passion fruit. Infine centrifugare 100 g di carote, legare il contenuto con farina fi tapioca, fino alla consistenza necessaria per stenderlo su un silpat. Seccare in forno a 65°C per 12 ore.
5 Pulire i funghi e tagliarli a dadini. Rosolare in padella l’aglio con poco olio evo e rosmarino. Aggiungere i funghi, saltare e lasciar asciugare il liquido. Rimuovere poi l’aglio e frullare aggiungendo brodo vegetale se necessario. Aggiustare di sale e liofilizzare.
6 Cuocere i tortellini in acqua bollente salata per 3-4 minuti, scolare e mantecare con Parmigiano Reggiano. Distribuire 2 quenelle di purea di carote sul piatto, adagiarvi sopra i tortellini ed aggiungere la spuma di ricotta. Completare con le carote baby, finocchietto selvatico e le chips di carote. Una volta in tavola irrorare con l’’infuso di camomilla e spolverare con il liofilizzato di funghi porcini.
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