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Finta pasta e ceci

Primo

Finta pasta e ceci

80 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Pesci da zuppa, 500 g
> Patate gialle lessate senza buccia, 5
> Ceci già cotti, 200 g
> Gamberi, 4
> Pomodori confit, 4
> Pesci da zuppa (tracinetta, scorfano, pescatrice, lucerna) già eviscerati
> Filetto di muggine
> Vongole
> Seppia, 1
> Gambero
> Peperoncino
> Capperi
> Centrolofo, 4 tranci
> Finocchio marino fermentato
> Foglie di limone, 4
> Sedano, 3 foglie
> Pomodori ramati, 2
> Vino bianco, 1 bicchiere
> Brodo dashi
> Passata di pomodoro, 2 cucchiai
> Pepe nero di Sarawak
> Rosmarino, 1 rametto
> Aceto, 1 cucchiaio
> Aglio, 1 testa
> Acetosella
> Mentuccia
> Dragoncello
> Rucola selvatica
> Olio evo
> Sale
Chef Gianfranco Pascucci
Preparato da
PREPARAZIONE

80 Minuti
1 Per il sugo di pesciacci: far rosolare l’aglio nell’olio in una pentola di ghisa. Tagliare i pomodori in quattro. Aggiungere in pentola il rosmarino, i pomodori e i pesci da zuppa. Alzare la fiamma, sfumare con il vino bianco. Aggiungere l’aceto e dopo qualche minuto la passata di pomodoro. Coprire con il brodo dashi e far cuocere per 15 minuti. Filtrare e ridurre sul fuoco il liquido. Aggiungere un po’ di rosmarino e il succo di limone. Filtrare nuovamente. Mettere da parte.
2 Per la “finta pasta”: schiacciare le patate e stenderle tra due fogli di carta da forno. Tagliare dei rettangoli da 3x2cm. Formare dei maccheroncini e farli seccare in forno a 70° per circa 1 ora.v Posizionare il filetto di muggine sulla griglia da forno, bagnarlo con tre mestoli di acqua calda, scottare con il cannello e spellarlo. Tenere da parte. Scottare la vongola in acqua calda fino all’apertura e tenere da parte. Tagliare la seppia e condire con un battuto di capperi e peperoncino. Tagliare il gambero e condire a crudo con olio e limone. Grigliare leggermente il centrolofo sul lato della pelle per un paio di minuti. Rimuovere dalla griglia e privarlo della pelle.
3 Frullare i ceci già cotti e passarli al setaccio.
4 Adagiare la purea di ceci ottenuta al centro del piatto di portata. Coprire con il sugo di pesciacci, aggiungere la pelle di centrolofo e tutti i pesci in maniera armonica, i maccheroncini di patate, i pomodori confit e le foglioline di erbe aromatiche e il finocchio marino fermentato.
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