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Restaurazione

Primo

Restaurazione

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Uova, 4
> Farina 00, 500 g
> Semola, 2
> Chele di granchio reale, 2
> Ricotta, 200 g
> Carota, 1
> Cipolla, 1
> Sedano, 1 costa
> Concentrato di pomodoro, 3 cucchiai
> Brandy, 1 bicchiere
> Gamberi, 4
> Anice stellato, 2
> Uova di lompo
> Germogli sakura verdi
> Limone, ½
> Olio evo
> Sale
> Pepe
Valerio Braschi
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Unire la farina alle uova con un pizzico di sale e un filo di olio evo e lavorare l’impasto per circa 10 minuti, fino a che non diventa liscio e omogeneo.
2 Portare a ebollizione l’acqua in una pentola e far bollire le chele di granchio spezzate in più punti per 10 minuti. Asciugare ed estrarre la polpa. Pulire i gamberi e tagliare la polpa a tartare. Aggiungere la polpa di granchio e la tartare di gamberi alla ricotta, grattugiare la scorza di limone e concludere con un pizzico di sale e pepe.
3 Tagliare la cipolla, la carota e il sedano finemente e imbiondire tutto in una padella capiente con un filo di olio evo. Sfumare col brandy, aggiungere le chele e i carapaci dei gamberi e coprire tutto con ghiaccio tritato. Far andare a fuoco vivo per circa 20 minuti, aggiungere il concentrato di pomodoro e l’anice stellato e proseguire la cottura per altri 10 minuti.
4 Stendere la pasta molto sottile, copparla con un ring quadrato e mettere al centro di ognuno un cucchiaio di ripieno. Richiudere e formare i cappelletti, bagnando con pochissima acqua per sigillare.
5 Filtrare la bisque, riportarla a bollore e cuocere i cappelletti per circa 90 secondi.
6 Impiattare la bisque in una fondina con 3 cappelletti al centro e decorare con germogli verdi e uova di lompo.
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