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Risotto aglio, olio e bottarga

Primo

Risotto aglio, olio e bottarga

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Riso Carnaroli, 320 g
> Fumetto di pesce, 700 g
> Aglio, 15 spicchi
> Latte per la crema all’aglio, 700 ml
> Latte per la crema inglese, 300 ml
> Panna semi montata, 50 g
> Prezzemolo tritato finemente, 1 mazzetto
> Bottarga grattugiata, 50 g
> Limone non trattato, 1
> Tuorli, 8
> Parmigiano, 60 g
> Burro, 40 g
> Olio evo
> Sale di Cervia
> Pepe
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Tostare il riso a secco, aggiungere un pizzico di sale, aggiungere poi il brodo e cominciare la cottura.
2 Una volta al dente, togliere dal fuoco e mantecare con burro, un pizzico di parmigiano, olio EVO, pepe, la bottarga, il prezzemolo e sistemare di sale.
3 Mettere l’aglio a bagno per poi essere facilitati nel pulirlo, togliendo anche l'anima. Lasciarlo a bagno nel latte una notte. Scolarlo e sbollentarlo per 5 volte in acqua e latte partendo da freddo. Scolarlo e finire l’ultima cottura cuocendolo in solo latte, scolarlo e frullarlo aggiustando di sale. Filtrare la purea allo chinoise.
4 Per la crema inglese: far bollire il latte, aggiungerlo ai tuorli d'uovo e portare il tutto a 83°C. Passare al colino e raffreddare. Aggiungervi la purea d'aglio e la panna semi montata poco per volta. Per la quantità della panna verificare la consistenza. Sistemare di gusto aggiungendo dell'olio e.v.o. e sale.
5 Impiattare il riso guarnendolo con del prezzemolo tritato, della bottarga grattugiata e un ciuffetto di prezzemolo e qualche goccia di salsa all’aglio.
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