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Risotto alla bufala

Primo

Risotto alla bufala

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Pomodori nero sardo, 4
> Black cherry, 250 g
> Pomodorini gialli, 250 g
> Pomodorini ciliegino, 10
> Zucchine baby, 10
> Melanzane, 2
> Miso rosso, 200 g
> Zucchero moscovado, 100 g
> Limoni, 2
> Latte di bufala, 1 l
> Aceto balsamico
> Aceto rosso
> Parmigiano grattugiato
> Zucchero
> Salsa di soia
> Cipolle bianche, 3
> Riso carnaroli, 320 g
> Bacche di ginepro, 2
> Burro, 200 g
> Basilico
> Timo
> Aglio, 2 spicchi
> Miele millefiori
> Acetosella rossa
> Germogli di pisello
> Olio evo
> Sale
> Pepe
Maurizio Rosazza Prin
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Per il brodo: tostare velocemente 2 cipolle, aggiungere acqua, ad ebollizione mettere latte, 1 chiodo di garofano, 2 bacche di ginepro. Aggiungere il latte di bufala (si può ricavare da una mozzarella di bufala col suo siero).
2 Per i pomodori e il miele di pomodoro: prelevare la polpa del pomodoro nero di Crimea. Spadellare con olio evo, uno spicchio d’aglio, basilico e timo i pomodori, sfumare con l’aceto e aggiungere un pizzico di zucchero. Selezionare i pomodori più piccoli. Rimuovere i pomodori e lasciare ancora per qualche minuto il “miele” di pomodoro ottenuto sul fuoco, aggiungendo poco burro.
3 Per la melanzana laccata: preparare un composto di miso, olio evo, aceto balsamico, sciroppo d’acero e il succo di mezzo limone. Incidere la melanzana a cubi, irrorarla di salsa e cuocere in forno. Ultimare la cottura fuori dal forno mettendo la melanzana in un recipiente con coperchio, utilizzando il suo vapore per la cottura. Inserire nel recipiente uno spicchio d’aglio e un goccio di salsa di soia.
4 Tagliare la zucchina a fette piuttosto sottili per il lato lungo e cuocere la zucchina baby in padella per qualche secondo con un filo di olio evo, lasciandola semi cruda.
5 Tostare il riso in una padella senza grassi e portarlo a cottura aggiungendo il brodo di latte di bufala. Mantecarlo fuori dal fuoco col parmigiano e il burro.
6 Impiattare disponendo il riso su un piatto con un fondo rotondo e decorare con le verdure e il miele di pomodoro.
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