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Risotto con gamberi viola di Sanremo, estratto di pomodoro e origano di Vendicari

Primo

Risotto con gamberi viola di Sanremo, estratto di pomodoro e origano di Vendicari

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Gamberi viola di Sanremo, 12
> Pomodorini datterini, 100 g
> Pomodorini (pachino ramato, piccadilly), 50 g
> Riso Carnaroli, 200 g
> Burrata di bufala, 40 g
> Cipollotto di Tropea, 1
> Capperi di Pantelleria dissalati, 20 g
> Fumetto di pesce filtrato, 1 l
> Cipolla, 1
> Carota, 1
> Sedano, 1 gambo
> Finocchio, ½
> Prezzemolo, 1 mazzetto
> Basilico, 8 foglie
> Acciuga di Monterosso dissalata e tritata, 1
> Aneto, 8 foglie
> Menta, 8 foglie
> Scorza di un limone non trattato
> Aglio, 1 spicchio
> Origano di Vendicari
> Olio evo
> Sale
> Sale marino di Mozia
Chef Fabio Pisani e Alessandro Negrini
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Pulire i gamberi separando le code dalle teste. Dalle code togliere l’intestino e dalle teste togliere prima il carapace e poi, con l’aiuto di un cucchiaino, rimuovere la ghiandola digestiva, gli occhi e il cuore di colore rosso vivace (tenere ancora tutto sul tagliere).
2 Mettere l’aglio e un filo d’olio in una casseruola. Aggiungere sedano, finocchio, gambi di prezzemolo, cipolla, carota (tagliati alla parisienne) e qualche pomodorini datterini (tagliati in 4) e tostare. Aggiungere le teste di gambero, un po’ di acqua, il sale, il ghiaccio tritato pilé. Cuocere per 20 minuti.
3 Mettere in estrattore i pomodori pachino, ramato, piccadilly. Nel frattempo recuperare l’acqua di vegetazione dall’estrattore e metterla da parte (servirà nella fase finale del risotto). Recuperare anche la polpa dall’estrattore e tritarla. Aggiungere l’acciuga e condire il tutto. Prendere un colino e una boule e mettere a scolare. Recuperare le code dei gamberi, metterete sul fuoco i pomodorini che stanno scolando. Tagliare le code dei gamberi a metà, disporle su un vassoio e aggiungere sale, olio e parte della scorza di limone (l’altra verrà usata successivamente nel risotto).
4 Scaldare dell’olio nella casseruola. Tritare il cipollotto di Tropea e aggiungerlo alla casseruola impostando fuoco dolce (se necessario aggiungere un cucchiaio di acqua). Aggiungere il riso e farlo tostare bene a fuoco vivace. Aggiungere il fumetto, controllare le temperature e lasciare sfumare per qualche minuto. Frullare nel frullatore a immersione la salsa dei gamberi e poi filtrarla.
5 Tritare la burrata e aggiungerla al risotto. Aggiungere al risotto l’acqua di vegetazione dei pomodori estratti precedentemente. Aggiungere i capperi al risotto. Togliere il risotto dal fuoco e adagiarlo sul tagliere aggiungendo la scorza di limone grattugiata e mantecando a freddo. Aggiungere un goccio d’olio e aggiustare di sale.
6 Stendere il risotto sul piatto distribuendovi sopra i pomodori tritati e i gamberi. Completare il tutto con le foglioline di basilico e di menta, l’aneto e l’origano. Versare sul piatto la salsa di gamberi ultimando con un goccio d’olio a crudo.
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