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Risotto con Graukäse

Primo

Risotto con Graukäse

120 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Elaborata
Ingredienti
> Riso Carnaroli, 250 g
> Parmigiano grattugiato, 50 g
> Panna fresca intera, 200 ml
> Pane pücia, 50 g
> Graukaese di Agnes Laner, 115 g
> Cipolle bianche, 1 kg
> Olio di vinacciolo, 50 ml
> Foglie di alloro, 5
> Aceto balsamico di mele, 205 ml
> Grani di pepe nero, 5
> Vino bianco secco, 25 ml
> Burro, 80 g
> Agar agar, 2 g
> Erba cipollina fresca
> Sale
Chef Norbert Niederkofler
Preparato da
PREPARAZIONE

120 Minuti
1 Per la cipolla brasata in aceto di mela: tagliare le cipolle a julienne. Appassirle in padella con l’olio di vinacciolo. Bagnare con 200 ml di aceto di mele. Cuocere per circa un’ora ed aggiustare di sale.
2 Per il risotto: in un pentolino tostare il risotto, sfumare con il vino bianco. A poco a poco bagnare con dell´acqua bollente. A metà cottura aggiungere la cipolla brasata. A cottura ultimata mantecare con il burro, il parmigiana e 5 ml di aceto di mele balsamico.
3 Per la schiuma di graukaese: unire la panna, il graukaese, l’agar agar e una presa di sale e portare a leggera ebollizione mescolando. Frullare e mettere in un sifone con 2 capsule di gas.
4 Ricavare 4 fette di pane sottili ed essiccarle in forno a 70 °C per 2 ore insieme ai ritagli sbriciolati.
5 Impiattare: tritare finemente l’erba cipollina. Mettere il risotto al centro del piatto, coprirlo con la schiuma di graukaese e spolverare con le briciole di pane “pücia” e l’erba cipollina. Ultimare con le chips di “pücia”.
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