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Tra intuizione e razionalità

Primo

Tra intuizione e razionalità

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Riso Carnaroli, 240 g
> Scampi, 20
> Sedano, 1 gambo
> Carota, 1
> Cipolla, 1
> Limone, 2
> Agar agar
> Xantana
> Liquirizia in polvere
> Shiso rosso e verde
> Foglie di basilico
> Zucchero, 10 g
> Olio evo
> Burro
> Sale
> Pepe
Alberto Menino
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Pulire gli scampi e separare la polpa dalle teste. Disporre le teste in una casseruola capiente, aggiungere la cipolla, la carota e il sedano e coprire con acqua. Lasciar sobbollire e realizzare un brodo di scampi.
2 Condire gli scampi con olio evo, sale e pepe. Disporli in una boule foderata con pellicola trasparente, inserire il beccuccio dell’affumicatore caricato con segatura di ciliegio e affumicare per 3-4 minuti.
3 Frullare il resto della cipolla con un filo di olio e poca acqua e creare una crema. Tostare il riso in una pentola senza aggiungere grasso, sfumare con il brodo di scampi e aggiungere un cucchiaio di crema di cipolla. Proseguire la cottura aggiungendo mestoli di brodo quando necessario.
4 Per il gel di limone: pelare i limoni a vivo e disporli in un pentolino con il loro succo, poca acqua e un cucchiaio di zucchero. Portare a ebollizione e aggiungere l’agar agar. Una volta cotto, mantecare il riso fuori dal fuoco con una noce di burro.
5 Impiattare disponendo il riso come base, spolerare la liquirizia in modo uniforme, adagiare gli scampi e qualche goccia di gel di limone. Aggiustare di sale e pepe. Guarnire con foglie di basilico e shiso.
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