Ravioli dolci pear&cheese

Preparazione

• In un pentolino far bollire un dito d'acqua con 200 g zucchero, il miele, il succo delle arance, il cognac, la stecca di cannella e la radice di zenzero. Immergervi le pere intere, sbucciate e private del torsolo interno, e farle cuocere per circa 25 minuti. Togliere le pere dallo sciroppo e lasciarle raffreddare.
• Pesare l'albume e lo stesso peso di zucchero. Metterli in una boule con il burro morbido e 30 g di farina. Mescolare fino ad amalgamare bene gli ingredienti. Formare uno strato sottilissimo di impasto sulla placca foderata di carta da forno, formando 8 strisce e su ciascuna aggiungere della granella di nocciole. Cuocere in forno a 160 °C per 10 minuti, finché le lingue di gatto avranno assunto un bel colore d'orato. Sfornare e disporle subito, ancora calde, su un mattarello per dare una forma arrotondata.
• Impastare la farina rimasta con l'uovo e un cucchiaio di zucchero, poi stendere l'impasto in una sfoglia sottile. Tritare circa 50 g di formaggio con un pezzo di pera cotta, la granella di nocciola e un cucchiaio di miele. Disporre sulla sfoglia dei mucchietti di ripieno, chiudere la sfoglia e formare 8 ravioli quadrati. Cuocere i ravioli nello sciroppo di cottura delle pere per circa 5 minuti. Scolarli e lasciare ridurre lo sciroppo fino a ottenere un caramello.
• Scaldare la panna in un pentolino e appena sfiora il bollore sciogliervi il formaggio rimasto, aggiungendo anche poco miele.
• Disporre in una fondina la fonduta di Blu di Morozzo, al centro una pera incisa sul fondo e 2 ravioli. Completare con le lingue di gatto e guarnire con il caramello, la granella di nocciole, la scorza d'arancia grattugiata e i lamponi.