Scampo arrostito, bordolese, burro all'aglio nero, cremoso di peperoncini, salsa xo, teste di scampi con 'Meuniere' di limoni

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Aglio 20 g
  • Scalogno 60 g
  • Porro 80 g
  • Pomodori 150 g
  • Concentrato di pomodoro 55 g
  • Gusci, carcasse di scampo 150 g
  • Gusci, carcasse di gambero imperiale (carabinero) 110 g
  • Vino rosso 400 millilitri
  • Fumet bianco di pesce 650 millilitri
  • Acqua 650 millilitri
  • Panna 32% MG 150 millilitri
  • Aglio nero 10 g
  • Burro tostato 165 g
  • Succo emulsionante alimentare 2 g
  • Lecitina di soia 2 g
  • Succo di lime 165 g
  • Zucchero 25 g
  • Salsa di pesce 10 g
  • Gel crem 8 g
  • Aglio senza pelle e germe 2.5 g
  • Aceto di riso 3 g
  • Peperoncino rosso thai 1
  • Scampi 4
  • Bottarga 50 g
  • Salsa XO 50 g
  • Cristalli di patata viola 35 g
  • Cremoso di peperoncino 35 g
  • Polvere di hibiscus lyo 7 g
  • Polvere di combava (keffir lime) 7 g

Presentazione

Chef David Muñoz
RICETTA DI:Chef David Muñoz

Preparazione

  • Per la preparazione della salsa bordolese tagliare l’aglio e soffriggere nell’olio; aggiungere in un secondo momento lo scalogno e il porro tagliati. Di seguito, aggiungere il pomodoro ed il pomodoro concentrato. Un volta soffritto il tutto, aggiungere i gusci, lasciar cuocere per altri due minuti, e bagnare con il vino rosso. Lasciar evaporare l’alcool e bagnare con il fumet di pesce e con l’acqua. Cuocere a fiamma molto bassa per 45 minuti, poi colare e ridurre.

  • Montare la panna nel thermomix sino a che si separi dal siero e recuperare il burro. Scolare con l’aiuto delle mani tutto il siero rimanente. Eventualmente, aiutarsi con un panno per eliminare totalmente il siero. Introdurre nuovamente il burro nel thermomix insieme agli spicchi d’aglio privi di pelle e al sale. Passare attraverso un colino fine due volte e conservare in una tasca da pasticcere.

  • Scaldare il burro in un pentolino a 50 º C, incorporare il succo e la lecitina, emulsionare con l’aiuto del mixer.

  • Per la vinaigrette spellare gli spicchi d’aglio, privandoli de germe, e tritare nel mixer con il succo di lime, lo zucchero, la salsa di pesce, la gel cream, l’aceto di riso e il peperoncino rosso.

  • Impiattare aggiungendo una testa di scampo per piatto e mettere qualche spolverata di polvere di ibisco intorno.

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