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Anatra, vongole e cranberry

Secondo

Anatra, vongole e cranberry

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Petto d’anatra, 2
> Cranberry essiccati, 100 g
> Vongole, 1 kg
> Cipollotti, 2
> Cipolla ramata, 1
> Xantana, 5 g
> Pomodorini, 10
> Uova di pesce nere
> Uova di pesce rosse
> Germogli verdi
> Olio evo
> Sale
> Pepe
Valerio Braschi
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Dorare l’anatra in padella a fuoco vivo su entrambi i lati, incidere la pelle e infornare a 180 °C per 7-8 minuti. Lasciar riposare le carni.
2 Aprire le vongole in una padella con coperchio e filtrare l’acqua. Ridurre il liquido su fuoco medio con mezzo cucchiaino di xantana e e mescolare per qualche minuto, fino ad ottenere una salsa.
3 Sbucciare i cipollotti e tenere gli scarti e le bucce da parte. Portare a ebollizione l’acqua in una pentola, bollire un cipollotto per 8 minuti e piastrare l’altro in padella tagliato a julienne. Unire i cipollotti in due cotture, frullare e passare al colino.
4 Infornare gli scarti e le bucce del cipollotto a 230 °C fino a farli bruciare. Unirli all’olio evo e lasciarli in infusione.
5 Tagliare i pomodorini a metà e farli appassire in forno a 200 °C. Nel frattempo, tagliare i bordi dei petti in obliquo.
6 Impiattare disponendo il petto d’anatra, le vongole, la salsa all’acqua di vongole, la salsa al cipollotto, l’olio al cipollotto bruciato e i cranberry. Decorare con germogli verdi e uova di pesce.
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