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Bocconcini di cervello in fonduta di parmigiano al profumo di salvia

Secondo

Bocconcini di cervello in fonduta di parmigiano al profumo di salvia

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Cervello, 500 g
> Panna, 400 ml
> Salvia, 14 foglie
> Cipolla rossa intera, 4
> Burro, 120 g
> Zucchero di canna, 60 g
> Farina 00, 150 g
> Parmigiano grattugiato, 120 g
> Mela, 1
> Aceto di vino rosso
> Olio evo
> Olio di semi
> Sale
> Pepe
Simone
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Salare l’acqua già a bollore sul fuoco e sbollentare il cervello. Mettere della panna in un pentolino e accendere il fuoco. Mettere in infusione 10 foglie di salvia – tenere l’altra salvia da parte per le successive preparazioni. Scolare il cervello, togliere la pellicina e mettere da parte per dopo. Tagliare la cipolla a julienne. Cuocerla in padella con una noce di burro e un filo d’olio evo. Tenere il burro da parte per dopo.
2 Quando la panna con la salvia in infusione sarà ben calda, toglierla dal fuoco e mettere da parte coprendo con della pellicola. Quando la cipolla inizia a dorare, aggiungere lo zucchero di canna, far sciogliere e sfumare con l’aceto. Regolare di sale e lasciare a cuocere per qualche minuto.
3 Tagliare il cervello in cubetti di circa 2/3 cm e infarinarli. Tenere da parte la farina per dopo. Friggere i cubetti di cervello in padella con dell’altro burro e qualche foglia di salvia. Scolarli, asciugare con della carta cucina e regolare di sale e pepe.
4 Scaldare dell’olio di semi in un pentolino portandolo a temperatura per friggere. Rimuovere la pellicola, rimuovere la salvia e mettere nuovamente sul fuoco. A temperatura, aggiungere il parmigiano grattugiato poco alla volta mescolando con una frusta. Infarinare una foglia di salvia e friggerla. Scolarla su carta cucina, asciugarla, salarla e tenerla da parte per l’impiattamento.
5 Versare in un cappello del prete uno strato di fonduta. Disporre i bocconcini di cervello a binario e al centro le cipolle.
Tagliare una fettina di mela molto sottile, dandole la forma di una mezzaluna, e porla sui lati insieme alla foglia di salvia fritta.
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