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Cambio cuore

Secondo

Cambio cuore

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Cuore di vitello, 300 g
> Rapa bianca, 1
> Patata media, 1
> Farina 00, 100 g
> Parmigiano, 50 g
> Carota, 1
> Sedano, 1 gambo
> Pancetta tesa, 2 fette
> Aglio, 1 spicchio
> Salvia
> Timo
> Aceto di lamponi
> Burro, 100 g
> Olio evo
> Olio di semi
> Sale
> Pepe
Rubina Rovini
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Pulire e mondare la rapa e la patata. Tagliare a fette sottili 1/3 della rapa e lasciarla marinare in una ciotola con aceto di lamponi. Lessare la restante rapa insieme alla patata in acqua leggermente salata e aromatizzata con carota e sedano tagliati a pezzi grossolani.
2 Impastare 50 grammi di burro, la farina, il parmigiano, un pizzico di sale e una macinata di pepe fino a ottenere un impasto umido ma sabbioso. Adagiarlo su una teglia da forno e cuocerlo a 180 °C per 10-12 minuti.
3 Frullare con un frullatore a immersione la patata e la rapa cotta, emulsionando leggermente con olio di semi a filo. Aggiustare di sale.
4 Sciogliere a bassa temperatura la pancetta tesa in una padella. Aggiungere il cuore pulito, lavato e privo di grasso, lo spicchio d’aglio e le erbe aromatiche. Alzare la temperatura e rosolare su tutti i lati, aggiungendo una noce di burro. Regolare di sale e pepe e tenere in caldo.
5 Sbriciolare il croccante salato, scolare la rapa marinata e tagliare il cuore a fette sottili. Aggiungere al fondo del cuore una noce di burro e mescolare.
6 Impiattare versando poca crema di patate e rapa. Adagiare le fette di cuore e, accanto, le fette di rapa marinata. Completare col croccante e con erbe aromatiche a decorare. Aggiustare di sale e pepe.
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