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Capriolo, fragole e verzotto

Secondo

Capriolo, fragole e verzotto

180 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Spalla di capriolo, 1
> Carrè di capriolo, 1
> Farina 00
> Burro chiarificato
> Vino rosso
> Cipolla, 1
> Sedano, 2 coste
> Carota, 2
> Lampascioni cotti in 500 ml di centrifuga di fragole col loro liquido di cottura, 8
> Fragole grandi, 4
> Verzotto, 1
> Sciroppo di senape, 40 ml
> Polvere di fragole essiccate
> Silene fresco, 8 foglie
> Centrifuga di silene, 40 ml
> Olio evo
> Aceto
> Sale
> Pepe
PREPARAZIONE

180 Minuti
1 Ricavare controfiletto e filetto dal carrè di capriolo e infornare le ossa leggermente infarinate fino a farle tostare completamente. Infarinare la spalla di capriolo e scottarla in padella con un po’ di burro chiarificato. Bollire il vino nella padella dove si è rosolata la spalla e privarlo della parte alcolica. Tagliare la cipolla a julienne, il sedano e la carota grossolanamente, e fare un fondo insieme ad aglio e olio evo in una casseruola capiente. Aggiungervi la spalla di capriolo scottata, le ossa di capriolo tostate, il vino e dell’acqua a coprire. Lasciar cuocere per circa 2 ore.
2 Filtrare la salsa e ridurla. Mettere un pentola con acqua a bollore sul fuoco per sbollentare il verzotto.
3 Scottare le fragole in una casseruola con un filo di olio evo e aggiungere il liquido di cottura dei lampascioni a deglassare per pochi minuti. Terminare la cottura in forno per circa 4-5 minuti.
4 Sbollentare il verzotto nell’acqua già a bollore sul fuoco. Scolarlo e ripassarlo in padella con un filo di olio evo e lo sciroppo di senape per qualche secondo. Sfornare le fragole e tagliarle a fette.
5 Servire la carne porzionata (un pezzo di filetto, un pezzo di controfiletto e la spalla), la fragola a fette, un lampascione tagliato a metà, una fetta di verzotto e terminare con le foglie fresche di silene, la polvere di fragole essiccate, la centrifuga di silene e la salsa di vino ridotta.
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