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Cavallo alla Bismarck

Secondo

Cavallo alla Bismarck

30 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Filetto di cavallo, 400 g
> Uova, 4
> Burro, 20 g
> Farina 00, 100 g
> Funghi porcini, 300 g
> Squacquerone, 300 g
> Tamarillo, 3
> Capperi, 10
> Bacon, 3 fette
> Caviale, 10 g
> Olio evo
> Sale
> Pepe
Simone
Preparato da
PREPARAZIONE

30 Minuti
1 Portare a ebollizione l’acqua in un pentolino e salarla, incidere i tamarillos a croce e sbianchirli per 30 secondi. Scolarli, passarli in acqua e ghiaccio e tenerli da parte. Pulire i funghi con un foglio di carta assorbente imbevuto d’acqua e tagliarli a julienne sottile.
2 Tagliare i tamarillos a tocchetti e mescolarlo allo squacquerone. Tritare i capperi al coltello e aggiungerli al composto. Rosolare il bacon in una padella rovente finché non diventa croccante, poi tritarlo fino a ottenere una polvere. Saltare la julienne di funghi in padella con un filo di olio evo per pochi minuti, salare e tenere da parte.
3 Ricavare 4 fette dal filetto di cavallo e infarinarle. Sciogliere una noce di burro in una padella e, una volta sciolto completamente, rosolare la carne un minuto per lato. Togliere dal fuoco, far riposare e salare.
4 Portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola. Irrorare un pezzo di pellicola trasparente con dell’olio evo, adagiarvi delicatamente l’uovo, chiudere la pellicola a mo’ di fagottino e immergere in acqua a bollore per un paio di minuti. Ripetere l’operazione per le altre uova.
5 Impiattare disponendo sul fotto del piatto i funghi saltati, poi il filett e infine l’uovo, spolverato con la polvere di bacon. A lato disporre una quenelle di salsa allo squacquerone e adagiarvi sopra poco caviale. Aggiustare di pepe.
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