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Codice rosso…emergenza cuore

Secondo

Codice rosso…emergenza cuore

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Cuore di vitello, 300 g
> Rapa bianca, 1
> Camomilla, 50 g
> Maracuja, 3
> Limone, 1
> Scalogno, 2
> Cipolla, 1
> Riso, 100 g
> Parmigiano, 100 g
> Zucchero semolato
> Burro, 40 g
> Basilico
> Dragoncello
> Timo
> Olio di semi
> Olio evo
> Pepe
> Sale
> Germogli di zucca
> Fiori eduli
Alberto Menino
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Per l’infuso di camomilla: disporre in una casseruola la scorza di un limone e la camomilla. Lasciar sobbollire. Unire il riso, farlo cuocere e asciugarlo con carta assorbente da cucina. Friggere il riso in abbondante olio di semi bollente fino a raggiungere la croccantezza. Salare.
2 Tagliare gli scalogni e stufarli in padella con un filo di olio evo e poca acqua. Portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola. Pulire e mondare la rapa bianca e farla bollire in acqua a cubetti. Frullare metà della rapa con il parmigiano e poca acqua di cottura fino a ottenere una crema e marinare i cubetti rimanenti con camomilla, olioevo, sale, pepe e scalogno.
3 Tagliare la cipolla a fettine sottili, disporla su una leccarda da forno e irrorarla con molto olio evo. Cuocerla a 200 °C per circa 15 minuti, fino a farla bruciare. Pulire e lavare accuratamente il cuore rimuovendo quasi tutte le parti grasse e scottarlo in padella tagliato a fette piuttosto spesse con burro, olio evo, dragoncello, basilico e timo, lasciando l’interno rosato.
4 Ricavare la polpa dei maracuja, passarla al colino e lasciarla restringere in un padellino aggiungendo lo zucchero. Una volta addensata, rimuovere dal fuoco.
5 Impiattare disponendo le scaloppe di cuore, la crema di rapa bianca, la salsa al maracuja, il riso fritto alla camomilla e la cipolla bruciata. Aggiustare di sale e pepe e decorare con germogli e fiori eduli.
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