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Combinazioni semplici

Secondo

Combinazioni semplici

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Cervello, 200 g
> Patate medie, 3
> Gamberi rossi di Mazara del Vallo, 4
> Gocce di cioccolato fondente, 50 g
> Uova, 2
> Tuorlo, 4
> Fondo bruno di vitello, 100 ml
> Farina 00, 50 g
> Pangrattato, 50 g
> Aneto
> Olio di semi
> Olio evo
> Sale
> Pepe
Danny D'Annibale
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Versare il cioccolato in un sacchetto sottovuoto e farlo sciogliere in forno a vapore. Lessare le patate in abbondante acqua salata in ebollizione e, una volta morbide, scolarle. Mescolarle con poco fondo bruno e col cioccolato sciolto e frullare fino a ottenere una crema, aggiungendo poca acqua di cottura e olio evo a filo. Aggiustare di sale e pepe.
2 Ricavare i tuorli e marinarli con una pari quantità di sale e zucchero.
3 Pulire accuratamente i gamberi ricavando la polpa. Portare abbondante olio evo a 55 °C, inserire delle foglie di aneto e cuocervi i gamberi per due minuti. Scolare e tenere da parte.
4 Pulire accuratamente il cervello e passarlo sotto acqua corrente. Tagliarlo in cubetti e sbianchirlo in abbondante acqua salata. Passarlo in acqua e ghiaccio e impanarlo prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto, poi di nuovo nella farina e infine nel pangrattato. Friggerlo in abbondante olio di semi fino a doratura. Aggiustare di sale e pepe.
5 Pulire accuratamente i carciofi rimuovendo le parti più dure e la barba, tagliarli a spicchi e sbollentarli per qualche minuto in acqua bollente. Scolarli e piastrarli fino a farli rosolare.
6 Impiattare disponendo la crema di patate alla base del piatto. Aggiungere i gamberi in oliocottura, il tuorlo marinato, i carciofi piastrati, il cervello fritto. Aggiustare di sale e pepe.
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