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Cotture e consistenze

Secondo

Cotture e consistenze

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Cervello, 200 g
> Patate medie, 4
> Gamberi rossi di Mazara del Vallo, 4
> Carciofo, 1
> Uova, 6
> Farina 00, 60 g
> Panko, 100 g
> Gocce di cioccolato fondente, 50 g
> Fondo bruno di vitello, 40 ml
> Limone, 1
> Scalogno, 2
> Finocchietto
> Rosmarino, 1 rametto
> Mirto, 1 rametto
> Timo, 4 rametti
> Salvia, 3 foglie
> Alloro, 3 foglie
> Aceto di vino bianco
> Olio di semi
> Olio evo
> Sale
> Pepe rosa in grani, 3
> Pepe in grani
Simone Finetti
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Portare a ebollizione abbondante acqua in un tegame e cuocere 4 uova barzotte per 4 minuti. Scolare, passare in acqua e ghiaccio, rimuovere i gusci e impanare prima nella farina, poi nelle 2 uova rimanenti sbattute e poi nel panko. Friggere in abbondante olio di semi fino a doratura.
2 Versare il cioccolato in una busta per il sottovuoto e aggiungere il fondo bruno, gli scalogni puliti e mondati, il pepe in grani e qualche foglia di alloro e far sciogliere in forno modalità vapore a 50 °C. Tirare fuori, filtrare e mescolare con una spatola per legare.
3 Pulire accuratamente il cervello lavandolo sotto acqua corrente, tagliarlo a cubetti grossolani e sbollentarlo in acqua bollente salata per qualche minuto. Versare abbondante olio evo in un tegame e inserirvi il timo, il pepe rosa e il mirto. Portare a 60 °C e cuocere il cervello per qualche minuto.
4 Pulire accuratamente i gamberi e piastrarli su una piastra rovente con un rametto di rosmarino, la salvia, una macinata di pepe, una presa di sale e un filo di olio evo. Pulire le patate, spellarle, tagliarle a pezzetti grossolani e bollirle in abbondante acqua salata. Scolarle, schiacciarle e lavorarle con il dorso di un cucchiaio aggiungendo olio di semi a filo fino a ottenere una crema. Mantecare con una noce di burro e condire con olio evo, sale e pepe. Aggiungere il finocchietto tritato.
5 Pulire accuratamente il carciofo rimuovendo la barba e le parti più dure e tagliarlo a fettine sottili. Realizzare una marinatura con 3/4 di acqua e 1/4 composto da metà succo di limone e metà aceto di vino bianco. Mettere le fette di carciofo a marinare nel composto.
6 Impiattare disponendo un fondo di crema di patate in un cappello del prete. Irrorare la crema con la salsa al cioccolato e disporre l’uovo fritto, il gambero piastrato, il cervello in olio di cottura e i carciofi marinati. Decorare con foglie di finocchietto e aggiustare di sale e pepe.
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