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Cozze, bottarga, zenzero

Secondo

Cozze, bottarga, zenzero

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Cozze, 1 kg
> Bottarga di muggine, 1 pezzo
> Colla di pesce, 2 fogli
> Agar agar, 1 g
> Zenzero, 1 radice
> Zucchero semolato, 200 g
> Maizena, 50 g
> Prezzemolo
> Fiori di prezzemolo
> Fiori di coriandolo
> Olio evo
> Pepe
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Tagliare 3\4 della bottarga a pezzi e farla sbollire a fuoco basso per circa 10 minuti. Lasciare in infusione a fuoco spento per circa 4 ore. Mettere in ammollo la colla di pesce. Rimettere il brodo filtrato sul fuoco, portarlo ad almeno 85 °C e aggiungere l’agar agar. Aggiungere la colla di pesce ammollata quando il brodo sta per raggiungere i 90 °C. Distendere su una placca di acciaio e lasciare a raffreddare in frigorifero. Quando avrà gelificato copparla con dei ring circolari del diametro di circa 8 cm e riporla nuovamente in frigorifero.
2 Lasciar aprire le cozze già pulite in una padella con uno spicchio d’aglio e un filo di olio evo. Coprire con la pellicola. Sgusciare le cozze lasciandole nella loro acqua filtrata e pulire gli ultimi residui rimasti. Non appena inizieranno ad aprirsi toglierle dal fuoco e sgusciarle. Filtrare l’acqua delle cozze e metterla sul fuoco portandola a bollore. Miscelare a parte la maizena con poca acqua fredda. Aggiungerla man mano all’acqua di cozze sul fuoco e mescolare fino ad ottenere una consistenza di un gel piuttosto denso.
3 Pulire lo zenzero, sbucciarlo, tagliarlo a fette e poi a brunoise. Fare uno sciroppo di con 200 ml di acqua e lo zucchero e, a bollore, versare lo zenzero per qualche minuto. Togliere dal fuoco e lasciare in infusione per circa 4 ore.
4 Disporre su una placca con carta forno una decina di cozze all’interno di un coppapasta con la stessa forma dei dischi di gelatina. Condire con lo zenzero e qualche goccia di gel le cozze. Coprire con il disco di gelatina e infornare a 200 °C per circa 2 minuti.Ricavare i fiori e le foglie dal prezzemolo fresco e dal coriandolo. Sfornare i dischi di cozze.
5 Condire i dischi di cozze con un filo d’olio, pepe e grattugiarvi la bottarga fresca avanzata. Terminare con i fiori di coriandolo, le foglie e i fiori di prezzemolo.
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