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Cuore in doppia cottura con rapa bianca, porcini e speck

Secondo

Cuore in doppia cottura con rapa bianca, porcini e speck

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Cuore di vitello, 400 g
> Speck, 8 fette
> Funghi porcini, 3
> Rapa bianca, 1
> Patata viola, 1
> Fagiolini, 4
> Senape
> Rosmarino
> Timo
> Alloro
> Erba cipollina
> Aceto di vino bianco, 50 ml
> Zucchero semolato, 25 g
> Olio evo
> Sale
> Pepe
> Germogli misti
> Fiori eduli
Michele Cannistraro
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Pulire e lavare il cuore, rimuovendo quasi tutte le parti grasse. Tagliare metà del cuore a listarelle sottili e disporlo in un sacco per sottovuoto con olio evo, rosmarino, timo e alloro. Sigillare e cuocere a 55 °C per circa 40 minuti. Tagliare il cuore restante a cubetti e passarli nella senape, bardarli con le fette di speck e rosolarli in padella su tutti i lati. Far riposare.
2 Pulire la rapa e tagliarla a metà. Cuocerne una metà in abbondante acqua salata con la patata sbucciata e tagliata a pezzi grossolani. Tagliare a cubetti la metà rimanente e piastrarla in padella su tutti i lati. Completare la cottura in forno, a 160 °C per circa 10 minuti.
3 Pulire e mondare i funghi, tagliandoli a fettine sottili. Spadellarli velocemente in padella con olio evo e aromi. Salare e pepare.
4 Sbollentare i fagiolini in abbondante acqua salata per un minuto. Passare in acqua e ghiaccio e spadellarli in una soluzione di aceto e zucchero per pochi minuti. Frullare la rapa lessa insieme alla patata viola fino a ottenere una crema e aggiustare di olio evo, sale pepe.
5 Impiattare disponendo la crema di rapa e patata sul fondo del piatto. Aggiungere il cuore cotto sottovuoto, il cuore bardato, la rapa a cubetti, i funghi spadellati e i fagiolini tagliati a pezzetti. Decorare con germogli misti e fiori eduli e aggiustare di olio evo, sale e pepe.
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