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Dall'età della pietra all'età del calcestruzzo

Secondo

Dall'età della pietra all'età del calcestruzzo

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Facile
Ingredienti
> Quaglia, 4
> Funghi shiitake, 6
> Uova di quaglia, 4
> Fiori di zucca, 4
> Lardo di montagna in tranci, 200 g
> Pane al nero di seppia, 4
> Olio evo
> Olio di semi
> Erba cipollina
> Fiocchi di sale Maldon
> Sale
> Pepe
Simone
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Pulire le quaglie e ricavarne i petti. Pulire i funghi, tagliarli a julienne e lasciarne quattro interi. Tritare il pane nero con un cutter aggiungendo un filo di olio evo e tostarlo in forno a 200 °C per 20 minuti.
2 Preparare un brodo di carne disponendo la carcassa di una quaglia in una casseruola capiente e ricoprendola di acqua. Ricavare i tuorli delle uova e frullarli con un mestolo del brodo di quaglia e con un filo di olio di semi, fino ad ottenere una sorta di maionese piuttosto liquida. Riscaldare abbondante olio di semi in un tegame, friggere i fiori di zucca privati del pistillo per pochi istanti, scolare, asciugare e tenere da parte.
3 Saltare la julienne di funghi in una padella con un filo di olio di semi, una presa di sale e una macinata di pepe per 2-3 minuti a fuoco alto. In un altro padellino arrostire i funghi lasciati interi con un peso sopra 3-4 minuti per lato. Salare e tenere da parte.
4 Tagliare il lardo a listarelle e rosolarlo in una padella con un filo di olio evo. Quando inizia a sciogliersi rosolarvi i petti di quaglia 2 minuti per lato. Togliere dal fuoco e salare con i fiocchi di sale.
5 Impiattare con un mattone, una pietra e una cazzuola: disporre sul mattone un cucchiaio di maionese, il crumble di pane nero, due petti di quaglia e un fungo intero. Aggiungere qualche pezzetto di lardo e qualche goccia di maionese. Sulla pietra disporre un cucchiaio di maionese, la julienne di funghi e il fiore di zucca ripieno di maionese. Completare aggiustando di sale e pepe e decorando il mattone con erba cipollina tritata.
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