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Dietro lo scoglio

Secondo

Dietro lo scoglio

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Polpo, 800 g
> Carote, 1 kg
> Cipolla rossa di Tropea, 5
> Nero d’Avola, 500 ml
> Sedano, 1 gambo
> Cipolla bianca, 4
> Radice di zenzero, 1
> Nero di seppia, 10 ml
> Zucchine, 2
> Cous cous, 250 g
> Peperoni, 2
> Mela rossa, 2
> Ketchup, 500 ml
> Salsa BBQ, 250 g
> Ponzu
> Aceto di riso affumicato
> Tabasco
> Salsa Worcestershire
> Alghe wakame
> Salicornia
> Semi di sesamo
> Crescioni di barbabietola
> Basilico
> Olio evo
> Sale
Ivan Iurato
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Tagliare in maniera grossolana un paio di carote, una cipolla bianca, il sedano e soffriggerli in un’ampia casseruola. Aggiungere un paio di foglie di basilico e lasciarle tostare per qualche istante, aggiungere acqua a coprire e portare ad ebollizione per cuocere il polpo. Nel frattempo pelare alcune carote e un pò di zenzero fresco con un pela patate, tagliarli in pezzi grossolani e versarli in un tegame. Coprire con acqua e portare a bollitura finchè le carote e lo zenzero non saranno perfettamente cotte. Appena l'acqua per il polpo bolle, immergere quest'ultimo un paio di volte per arricciare i tentacoli, infine immergere completamente e lasciare cuocere per 25/30 minuti.
2 Tagliare in grosse porzioni una cipolla bianca, la mela e il peperone e cuocere alla piastra coprendo con un coperchio. Tagliare le cipolle rosse di Tropea in spicchi regolari e spadellarle con un filo di olio evo. Aggiungiamo zucchero e continuare fino a che non si caramellizzi. Aggiungiamo il vino rosso e lasciarle cuocere per circa 15 minuti a fuoco basso. Appena cotte aggiungere un po' di sale e pepe nero. Tagliare le zucchine solo dalla parte verde e affettare le carote a mo’ di triangolini. Marinarle con sale, zucchero, aceto di riso e un goccio di salsa ponzu. Saltare le verdure in padella lasciando le verdure croccanti e aggiustare di sale.
3 Prepariamo il cous cous mettendo un po' in acqua di cottura del polpo in un recipiente. Stemperare dentro un cucchiaio di nero di seppia e aggiungere la giusta dose di cous cous (una parte di cous cous e due di acqua), coprire e aspettare 5 minuti prima di sgranarlo con una forchetta. Riporre il peperone, la mela e la cipolla bianca in una boule e aggiungere il ketchup, la salsa BBQ, la salsa Worcestershire e un goccio di tabasco. Fullare il composto fino a ottenere una salsa.
4 Togliere il polpo dall'acqua di cottura e spennellarlo con la salsa BBQ di verdure e frutta fatta in precedenza. Disporre il polpo nella piastra e lasciarlo cuocere per 5 minuti facendo attenzione che non si bruci ma che si caramellizzi in maniera uniforme. Frullare le carote e lo zenzero bolliti con poca acqua, montando la salsa con dell'olio evo a filo. Aggiustare di sale.
5 Impiattare mettendo la salsa di carote alla base, una striscia di cous cous al nero sopra, le verdure croccanti e la cipolla rossa al vino. Disporre infine il polpo sopra al cous cous. Decorare il piatto con l'alga wakame il sesamo, la salicornia e i crescioni di barbabietola.
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