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Dolce

Secondo

Dolce

40 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Triglia sfilettata e deliscata, 4
> Scaloppe di fois gras, 4
> Fichi sciroppati, 4 cucchiai
> Senape, 1 cucchiaino
> Lenticchie Beluga, 12 cucchiai
> Carote, 1
> Sedano, 1 costa
> Cipolla, 1
> Cozze, 40
> Canocchie, 12
> Astice, 2
> Zafferano, 12 pistilli
> Concentrato di pomodoro, 1 cucchiaio
> Finocchietto, 1 ramo
> Vino bianco
> Ghiaccio
> Burro
Simone Finetti
Preparato da
PREPARAZIONE

40 Minuti
1 Preparare la bouilleabasse facendo soffriggere in un tegame alto e capiente le verdure tagliate a pezzettini con pepe e un ramo di finocchietto, rosolare i crostacei a pezzettoni e le cozze, sfumare con ½ bicchiere di vino bianco aggiungere pomodoro e zafferano, riempire di ghiaccio e far sciogliere lentamente a fuoco bassissimo, filtrare ridurre ed ottenere una salsa da legare fuori dal fuoco con qualche dado di burro ghiacciato.
2 Cucinare la triglia in padella sopra un foglio di carta forno unto in modo da non rovinare la pelle.
3 Rosolare a fuoco alto le scaloppe di foie grass, spennellare un po’ con i fichi frullati con la senape e inserire poi le scaloppe tra due filetti di triglia.
4 Preparare a parte le lenticchie in un pentolino, condendo con sale e pepe.
5 Impiattare creando un disco di lenticchie al centro del piatto, appoggiarvi sopra delicatamente la triglia farcita e infine versare nel piatto la salsa di fronte al cliente.
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