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Dolceamaro

Secondo

Dolceamaro

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Baccalà dissalato, 200 g
> Gamberi rossi, 4
> Piselli, 15
> Patate, 200 g
> Farina 00, 100 g
> Mandorle, 50 g
> Burro, 50 g
> Cedro, 1
> Incenso
> Olio evo
> Olio di semi
> Sale
> Sale grosso
> Pepe
Rubina Rovini
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Pulire il baccalà e metterlo in una busta per sottovuoto con la scorza di cedro. Pulire e sgusciare i gamberi, rimuovendo il filetto e conservando la coda.
2 Tritare con il mixer una manciata di sale grosso con qualche foglia di incenso. Disidratare le foglie di incenso in forno a 200 °C per 10 minuti. Scaldare in un tegame abbondante olio evo con alcune foglie di incenso in infusione.
3 Sbucciare e tagliare le patate a pezzi grossolani e cuocerle in abbondante acqua bollente. Frullare le patate e montarle aggiungendo olio di semi a filo e sale all’incenso.
4 Sbianchire i piselli e passarli in acqua e ghiaccio. Impastare la farina, il burro, le mandorle tritate e qualche foglia di incenso disidratato. Sgranare il composto su una teglia foderata con carta forno e cuocere a 190 °C per 10 minuti.
5 Condire i gamberi con l’olio all’incenso e lasciar marinare. Cuocere il baccalà a 65 °C per circa 5 minuti. Rimuoverlo dal sottovuoto e scottarlo solo dalla parte della pelle su una padella rovente con un filo di olio evo.
6 Impiattare versando alla base del piatto uno specchio di crema di patate all’incenso. Aggiungere il gambero rosso, il baccalà, i piselli, il crumble all’incenso. Completare con qualche granello di sale all’incenso, qualche goccia di olio aromatizzato e qualche foglia di incenso disidratato tritata.
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