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Cervo e licheni

Secondo

Cervo e licheni

70 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Controfiletto di cervo, 300 g
> Fiori di camomilla, 5 g
> Bacche di ginepro
> Santoreggia
> Aglio
> Burro chiarificato
> Fondo bruno
> Funghi gallinacci
> Cavolo romano
> Cavolfiore viola e giallo
> Fiori di margherita piccoli
> Carote baby, 12
> Licheni di larice
> Burro
> Grappa
> Sale
> Pepe
> Olio evo
Gloria
Preparato da
PREPARAZIONE

70 Minuti
1 Fare un infuso con i fiori di camomilla e lasciar raffreddare. Marinare la carne con sale, pepe e l’infuso di camomilla freddo.
2 Mettere a cuocere in un sacchetto per il sottovuoto nel roner a 55-58°C per un’ora e mezza. Poi raffreddare, asciugare e rosolare bene in padella con il burro chiarificato e lasciare a riposo.
3 Far saltare in un’altra padella i funghi con uno spicchio d’aglio, un filo d’olio evo, sale e pepe.
4 Affumicare i funghi e le carote; congelare i licheni nell’azoto e spruzzare con acqua.
5 Impiattare i pezzi di controfiletto con i funghi, le carote baby e i licheni. Coprire il piatto con la campana per l’affumicatura e servire sollevando la cloche poco prima di assaggiare il piatto.
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