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Giardino vittoriano

Secondo

Giardino vittoriano

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Lumache di terra, 300 g
> Patate da purè di pezzatura piccola, 8-10
> Foglie di alloro essiccate, 2-3
> Latte intero, 100 ml
> Porro medio-grande, 1
> Barbabietola cruda, 1
> Carote, 2
> Sedano, 1 costa
> Scalogno, 1
> Timo fresco
> Erba cipollina fresca
> Aneto fresco
> Limone, 1
> Aglio, 1 spicchio
> Aceto di mele, 50 ml
> Zucchero di canna, 50 g
> Radicchio tardivo, 1 cespo
> Pastinaca, 3
> Panino di segale, 1
> Granella di nocciole, 50 g
> Pinoli tostati, 30 g
> Asparago verde, 1
> Funghi Enoki, 1 mazzetto
> Germogli di pisello
> Acetosella rossa
> Fiori eduli
> Aglio nero, 1 testa
> Xantana, 10 g
> Peperoncino Urfa
> Burro chiarificato
> Olio evo
> Sale
> Pepe nero
Danny D'Annibale
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Per le lumache: Versare 1 litro d' acqua in una pentola a pressione. Aggiungere le lumache spurgate, il sale, il sedano e la carota. Porre sul fuoco, portare l'acqua ad ebollizione, serrare il coperchio e cuocere per 20-25 minuti. Disporre le lumache sgusciate ed eviscerate in una cocotte, coprirle con del burro chiarificato. Aggiungere lo spicchio d’aglio, il peperoncino Urfa e le erbe aromatiche ed infornare per 10 minuti a 200 °C.
2 Per il purè di patata affumicata: portare sul fuoco le patate intere in abbondante acqua salata. Una volta cotte, schiacciarle in una boule. Coprire con la pellicola lasciando una piccola apertura laterale. Accendere l'affumicatore usando le foglie di alloro al posto dei trucioli di legno ed inserirlo nella boule. Sigillare immediatamente la pellicola e lasciar riposare per 5-10 minuti. Togliere la pellicola ed aggiungere una presa di sale e una noce di burro. Diluire con latte caldo se necessario.
3 Per il porro bruciato: infornare il porro intero disposto su una teglia con carta da forno alla massima temperatura e cuocere finché l'esterno sarà bruciato. Estrarre dal forno e lasciare raffreddare. Incidere nel senso della lunghezza, aprire la crosta bruciata ed estrarre intero il cuore caramellato. Tagliare e condire con sale e olio evo. Per le pickles di barbabietola: versare in un pentolino 3 parti di acqua, 1 parte di aceto di mele, 1 parte di zucchero di canna, sale e pepe e portare a bollore. Aggiungere una fetta di scalogno e 5-6 fette di barbabietola tagliata molto sottilmente con la mandolina. Non appena riparte il bollore spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.
4 Per il gelèe di pastinaca: tagliare la pastinaca in verticale scartando il cuore. Centrifugarla fino a ottenere 100 ml di succo e aggiungere qualche goccia di limone. Aggiungere 25 ml di acqua e 0,6 gr (1/4 di cucchiaino) di xantana. Frullare con il frullatore ad immersione avendo cura di inglobare aria. Per il terriccio commestibile: sbriciolare la mollica del pane di segale e tostarla in padella o in forno a bassa temperatura fino a renderla croccante. Aggiungere la granella di nocciole, qualche pinolo tritato e 1 spicchio di aglio nero schiacciato. Mescolare con la punta delle dita fino ad ottenere un composto dall'aspetto simile ad un terriccio. Affettare gli asparagi in veli sottili con un pela patate.
5 Comporre il piatto e decorare con acetosella, germogli di pisello, funghi, fiori eduli e erbe aromatiche (timo, erba cipollina, aneto).
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