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I fantastici sei

Secondo

I fantastici sei

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Cervello, 200 g
> Carciofi, 2
> Gamberi rossi di Mazara del Vallo, 4
> Uova, 5
> Gocce di cioccolato fondente
> Patate medie, 1
> Panko, 100 g
> Vino bianco, 100 ml
> Zucchero semolato, 10 g
> Burro, 10 g
> Timo
> Salvia
> Rosmarino
> Aglio, 2 spicchi
> Olio di semi
> Olio evo
> Sale
> Pepe
Rubina Rovini
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Pulire accuratamente il cervello sotto acqua corrente. Sbianchire il cervello in abbondante acqua con vino bianco, timo e rosmarino per 5 minuti. Rimuovere gli scarti e tagliarlo in pezzi grossolani. Passare il cervello nell’uovo sbattuto, impanarlo col panko e friggerlo in abbondante olio di semi a 130 °C.
2 Ricavare il tuorlo dell’uovo e marinarlo con un mix di sale, zucchero, timo, salvia e rosmarino tritati. Pulire i carciofi, sbollentarli in acqua bollente per qualche minuto e piastrarli a spicchi con olio di semi, rosmarino e uno spicchio d’aglio.
3 Sgusciare i gamberi e utilizzare le teste e i carapaci per realizzare una bisque: rosolare questi ultimi in un tegame con uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino, coprire con acqua e far ridurre. Aggiungere poco fondo bruno e il cioccolato sciolto e spegnere appena bolle. Mantecare con una noce di burro freddo. Cuocere i gamberi in olio cottura con uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino a 60 °C per 5 minuti.
4 Pulire la patata e tagliarla a cubetti. Inserirla nella busta per il sottovuoto con timo, un filo di olio evo e qualche grano di pepe. Cuocere in forno a vapore a 85 °C per 6 minuti.
5 Versare sul fondo di un piatto la bisque al cioccolato, aggiungere i carciofi piastrati. Ai lati sistemare i cubetti di patata, al centro il cervello fritto, il tuorlo marinato e il gambero. Terminare con timo fresco.
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