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Il cannibale

Secondo

Il cannibale

40 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Tomahawk, 800 g
> Burro chiarificato
> Sedano, 1
> Carota, 1
> Cipolla, 1
> Vino bianco, 80 ml
> Gelatina in busta, 10 g
> Stinco con midollo tagliato a metà, 4
> Patate, 2
> Pesca, 1
> Cetriolo, 1
> Zucchina, 1
> Carota, 1
> Parmigiano, 60 g
> Lattuga romana lunga, 30 foglie
> Prezzemolo
> Origano
> Aglio
> Rosmarino
> Salvia
> Limone, 1
> Olio evo
> Sale
> Sale grosso
> Fiocchi di sale Maldon
Michele Cannistraro
Preparato da
PREPARAZIONE

40 Minuti
1 Marinare il pezzo di carne intero con olio evo, sale e pepe, rosolarla in padella su ambo i lati appoggiandovi sopra un mortaio e, quando e ben rosolata, napparla con aglio, aromi (origano, rosmarino, salvia) e burro chiarificato. Infornarla a 190 °C e cuocere fino a quando il cuore non raggiungerà la temperatura di 51 °C.
2 Sbollentare lo stinco, pulirlo e togliere il midollo. Realizzare un soffritto di sedano, carota e cipolla, rosolarlo con un filo di olio evo, aggiungere il midollo e cuocere per 3 minuti in padella. Sfumare con il vino bianco. Frullare il tutto con mezza patata bollita e il parmigiano.
3 Sbianchire la lattuga e le zucchine tagliate a julienne e passarle in acqua e ghiaccio. Tagliare anche la pesca e i cetrioli a brunoise. Asciugare la lattuga e adagiarla su un pezzo di pellicola o su un silpat creando una membrana. Realizzare il salmoriglio mescolando lo spicchio d’aglio privato dell’anima tritato finemente, l’origano, il prezzemolo, il succo di limone, la gelatina in polvere, una presa di sale e una macinata di pepe. Adagiare il salmoriglio, qualche pezzetto di pesca, qualche pezzetto di cetriolo e le zucchine e creare un roll; cuocerlo per 2 minuti in acqua in semi-bollore e freddare fino a solidificare.
4 Impiattare disponendo il tomahawk irrorato con poco salmoriglio senza gelatina tenuto da parte in precedenza, il roll e lo stinco con la crema di midollo.
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