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Inverno al Sacro Monte di Varese

Secondo

Inverno al Sacro Monte di Varese

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Controfiletto di manzo, 250 g
> Trota salmonata, 1/2
> Rapa bianca, 2
> Cipolla, 1
> Aglio, 1 spicchio
> Topinambur, 1
> Olio evo
> Sale
> Pepe
Davide
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Sbucciare l’aglio, posizionarlo in una boule e affumicarlo per 5 minuti con la segatura di melo, coprendo con cura la boule con la pellicola. Scaldare a 70 °C l’olio d’oliva e, raggiunta la temperatura, immergere lo spicchio d’aglio nell’olio. Lasciare in infusione per aromatizzare.
2 Pulire, eviscerare e sfilettare la trota salmonata, avendo cura di rimuovere eventuali spine. Tagliare il controfiletto e i filetti di trota al coltello fino ad ottenere un battuto omogeneo. Tritare finemente la cipolla. Condire sia la carne sia il pesce con l’olio aromatizzato all’aglio e il trito di cipolla. Mettere il manzo e la trota in una boule e affumicare con segatura di melo la carne per 3 minuti e il pesce per 5 minuti.
3 Pulire e mondare la rapa bianca, togliendo la buccia e tagliandola a pezzi grossolani, e cuocerla in acqua salata per 10 minuti. Nel frattempo, tagliare il topinambur a fette sottili e friggerlo in abbondante olio di semi. Frullare la rapa bianca e passarla al setaccio, fino ad ottenere una crema liscia.
4 Impiattare posizionando in un ring la tartare di manzo, in un ring più piccolo la tartare di trota, da posizionare sopra la carne, le chips di topinambur e la crema, da versare accanto alle tartare.
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