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La tela del gusto

Secondo

La tela del gusto

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Facile
Ingredienti
> Filetti di baccalà, 2
> Cavolfiore, 1
> Funghi champignon, 2
> Fagioli bianchi, 50 g
> Cipolla bianca, 1/2
> Latte di cocco, 500 ml
> Pasta wasabi, 3 g
> Spinaci in polvere, 10 g
> Barbabietola in polvere, 5 g
> Nero di seppia, 10 g
> Paprika
> Olio evo
> Sale
> Pepe
Salvatore
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Pulire il baccalà, tagliarlo a fette e marinarlo nel latte di cocco per circa 20 minuti. Pulire e mondare il cavolfiore e cuocerlo in acqua in ebollizione. Scolarlo e frullarlo con un filo di olio evo, una presa di sale, una macinata di pepe e la pasta wasabi. Aggiungere acqua di cottura all’occorrenza e frullare fino a ottenere una purea.
2 Tritare la cipolla e i fagioli e soffriggerli in una padella con un filo di olio evo. Aggiungere poca acqua di cottura di cavolfiore e proseguire la cottura. Quando il trito è ben stufato metterlo in una terrina e infornare a 150 °C per 10 minuti. Sfornare e aggiungere la barbabietola in polvere sul trito.
3 Diluire la polvere di spinaci in poca acqua e farla ridurre in padella a fuoco basso fino a ottenere una crema densa. Fare lo stesso con il nero di seppia, aggiungendo un filo di olio evo. Versare le due riduzioni in due biberon.
4 Pulire i funghi champignon e tagliarli dal verso del gambo in fette sottilissime, passarli in acqua e ghiaccio e tenere da parte. Scolare il baccalà e tagliarlo al coltello. Batterlo tra due fogli di carta da forno fino a ottenere dei dischi sottili.
5 Impiattare disponendo un disco di battuto di baccalà coppato con un ring circolare e spolverare con la paprika. Coprire con la purea di cavolfiore usando un ring più grande rispetto a quello utilizzato per il baccalà e spolverare con la granella di cipolla e fagioli. Aggiungere gocce verdi e nere delle due riduzioni, aggiungere gli champignon crudi e completare con qualche goccia di olio evo. Aggiustare di sale e pepe.
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