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Luccio in crosta di sale con salsa bernese

Secondo

Luccio in crosta di sale con salsa bernese

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Lucioperca, 1
> Sale grosso della Camargue, 3 kg
> Erbe provenzali secche (timo, rosmarino, basilico, finocchio, salvia, maggiorana, menta, origano, santoreggia)
> Prezzemolo
> Dragoncello
> Patate, 3
> Aglio, 2 spicchi
> Burro, 100 g
> Aceto di vino bianco, 50 ml
> Scalogni, 2
> Tuorli, 2
> Limone, 1
> Olio evo
> Sale
> Pepe
Rubina Rovini
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Preparare il sale alle erbe mescolando il sale grosso con le erbe provenzali, l’aglio tritato, il prezzemolo, il dragoncello e una macinata di pepe. Pulire ed eviscerare il lucioperca e disporlo su una teglia foderata con carta forno. Ricoprirlo con il sale e cuocerlo a 220 °C per circa un’ora in forno.
2 Lavare bene le patate, tagliarle a pezzi grossolani e sbollentarle per qualche minuto. Scolarle e ripassarle in una padella con uno spicchio d’aglio, un filo di olio evo e le erbe provenzali.
3 Per la salsa bernese. Scaldare i tuorli in un pentolino a bagnomaria e, a parte, sciogliere il burro. In un altro tegame unire l’aceto di vino, un rametto di dragoncello e gli scalogni tritati. Lasciare ridurre a fuoco medio. Unire la riduzione nel pentolini con i tuorli e iniziare a montare con una frusta, aggiungendo il burro fuso a filo. Condire con una presa di sale, una macinata di pepe e il succo del limone.
4 Impiattare disponendo dei tranci di lucioperca, una porzione di patate e una ciotola con la salsa bernese.
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