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Finanziera con carpaccio di funghi ovuli

Secondo

Finanziera con carpaccio di funghi ovuli

120 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Creste di gallo, 8
> Fegatini di vitello, 150 g
> Cervella di vitello, 1
> Animelle di vitello, 50 g
> Filone di vitello, 200 g
> Salsiccia di Bra, 100 g
> Filetto di coniglio, 1
> Funghi porcini, 3
> Funghi ovuli, 4
> Latte, 200 ml
> Marsala, 50 ml
> Cipolla, 2
> Aglio, 1 spicchio
> Aceto di vino bianco
> Vino bianco
> Aceto di vino rosso
> Farina 00
> Burro
> Olio evo
> Sale
> Pepe
Samuele
Preparato da
PREPARAZIONE

120 Minuti
1 Realizzare un court bouillon con abbondante acqua, un cucchiaio di aceto, un cucchiaio di vino bianco, sedano, carota e cipolla puliti e mondati grossolanamente, un filo di olio evo e una presa di sale. Pulire le creste di gallo e le animelle e cuocerle nel court bouillon per 15 minuti. Nel frattempo pulire i fegatini e lasciarli spurgare in latte e ghiaccio per almeno un paio d’ore. Pulire le cervella e i filoni e sbianchirli in abbondante acqua salata. Passare in acqua e ghiaccio.
2 Privare la salsiccia dal budello e realizzare delle polpette. Porzionare il filetto di coniglio in pezzi di 2 centimetri per 2. Scottare gli scarti del coniglio in una padella con un filo di olio evo e sfumare con il marsala. Aggiungere poca acqua e realizzare un fondo, facendo ridurre il liquido.
3 Pulire tutte le frattaglie, asciugarle e passarle nella farina. Sciogliere abbondante burro in una padella fino a renderlo nocciola e rosolare le frattaglie e le polpette. Sfumare con il marsala.
4 Pulire e porzionare i porcini e saltarli in una padella con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio. Nel frattempo cuocere le cipolle con un filo di aceto di vino rosso e poca acqua.
5 Aggiungere la finanziera e le cipolle ai porcini e mantecare con una noce di burro e il fondo di coniglio. Far riposare e aggiustare di sale e pepe.
6 Impiattare la finanziera in una fondina e completare con i funghi ovuli tagliati a fettine.
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