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Quaglia, finferli e frutti rossi

Secondo

Quaglia, finferli e frutti rossi

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Quaglia, 4
> Lamponi, 70 g
> Ribes, 70 g
> Cipolla bianca, 1
> Scalogno, 1
> Aglio, 3 spicchi
> Frisella, 1
> Olive taggiasche
> Zucchero semolato, 15 g
> Alloro
> Timo
> Maggiorana
> Rosmarino
> Vino bianco, 100 ml
> Aceto di vino rosso
> Olio evo
> Sale
> Fiocchi di sale Maldon
> Pepe
Gilberto
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Sbriciolare la frisella e tritare le olive taggiasche. Mescolare i due ingredienti creando un crumble. Tostarlo in una padella con uno spicchio d’aglio, un filo di olio evo, un rametto di timo e uno di maggiorana. Tenere da parte.
2 Pulire e disossare le quaglie e disporre gli scarti in una casseruola con uno spicchio d’aglio, due foglie di alloro, un rametto di rosmarino, la cipolla e lo scalogno tagliati grossolanamente. Far rosolare, sfumare col vino bianco, lasciar evaporare e ricoprire con acqua. Lasciar sobbollire e ridurre il fondo.
3 Versare in un tegame i ribes e i lamponi, schiacciarli e aggiungere un goccio di aceto, qualche bacca di pepe e un cucchiaio di zucchero. Lasciar andare qualche minuto e filtrare al colino.
4 Riscaldare una padella. Quando è ben calda aggiungere le cosce e il petto, rosolarle su tutte i lati e napparle con il fondo di quaglia.
5 Pulire accuratamente i finferli e scottarli in una padella ben calda con un filo di olio evo, uno spicchio d’aglio e erbe aromatiche miste (timo, rosmarino, maggiorana). Aggiustare di sale e pepe.
6 Impiattare decorando il piatto con la salsa ai frutti rossi. Creare una linea con il crumble al centro del piatto e proseguire con due cosce e un petto di quaglia. Disporre anche i finferli e la salsa di cottura della carne. Aggiustare di olio evo, fiocchi di sale Maldon e pepe.
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