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Fegato di mare

Secondo

Fegato di mare

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Fegato di tonno, 250 g
> Pelle di ricciola
> Testa e lisca di ricciola
> Patate, 4
> Concentrato di pomodoro, 15 g
> Amido di mais, 5 g
> Zucchero semolato, 40 g
> Sedano, 1 costa
> Cipolla, 1
> Scalogno, 1
> Aglio, 1 spicchio
> Germogli
> Brandy, 30 ml
> Burro, 50 g
> Aceto di riso
> Olio evo
> Sale
> Pepe
Giuseppe
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Disporre la pelle di ricciola su una placca da forno e rosolarla a 180 °C per 30 minuti circa. Nel frattempo tostare in un tegame la lisca e la testa di ricciola con uno spicchio d’aglio e mezza cipolla. Sfumare con vino bianco, aggiungere poca acqua e lasciar sobbollire.
2 Preparare la salsa agrodolce mescolando 100 ml di acqua fredda, amido di mais, 50 ml di aceto di riso, zucchero e concentrato di pomodoro. Portare a ebollizione il composto per qualche minuto e passarlo al colino. Nel frattempo pulire e pelare le patate, mettendole ammollo in acqua fredda.
3 Pulire il fegato rimuovendo la membrana esterna e facendolo spurgare in acqua. Sciacquarlo sotto acqua corrente e cuocerlo in padella con un filo di olio evo, lo scalogno e la cipolla rimasta tagliati finemente. Sfumare con il brandy e aggiungere mestoli di brodo di pesce filtrato.
4 Tornire le patate con uno scavino e friggerle in una padella con il burro e un filo d’olio fino a doratura esterna.
5 Impiattare disponendo un cerchio di salsa agrodolce nel piatto. Aggiungere il fegato, le pommes parisienne, la pelle croccante. Decorare con germogli misti e aggiustare di olio evo, sale e pepe.
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