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Cervo e Langhe

Secondo

Cervo e Langhe

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Controfiletto di cervo, 800 g
> Scarola, 200 g
> Funghi finferli, 150 g
> Olive taggiasche, 15
> Friselle, 2
> Aglio, 2 spicchi
> Timo
> Salvia
> Alloro
> Aceto balsamico
> Olio evo
> Sale
> Fiocchi di sale Maldon
> Pepe
Guido
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Pulire il controfiletto e porzionarlo. Tagliarne un terzo al coltello per ottenere una tartare e tenere i restanti due terzi da parte. Condire la tartare con olio evo e pepe e la scottona con olio evo. Tritare le friselle e le olive taggiasche in modo grossolano, mescolarle e unirle con olio evo. Pulire accuratamente i finferli.
2 Tostare il trito di friselle e taggiasche su una padella e lasciarlo asciugare su carta da cucina. Rosolare il trancio di controfiletto su una padella rovente su tutti i lati per sigillare le carni. Lasciarlo riposare 20 minuti. Saltare i finferli con un filo di olio evo, uno spicchio d’aglio e i ritagli del cervo per pochi minuti. Sbollentare le foglie di scarola in abbondante acqua salata. Passarle in acqua e ghiaccio.
3 Rosolare in una padella abbondante olio evo con le erbe aromatiche e uno spicchio d’aglio, aggiungere il cervo e napparlo con la salsa. Farlo riposare qualche minuto. Sfumare il fondo con aceto balsamico e tenere da parte.
4 Salare la tartare, realizzare delle polpette e impanarle nel trito di friselle e taggiasche. Porzionare il cervo, asciugarlo del sangue in accesso e irrorarlo col fondo.
5 Impiattare disponendo i medaglioni di cervo, le polpette di tartare, i funghi saltati e qualche foglia di scarola. Aggiustare di olio evo e condire i medaglioni con fiocchi di sale Maldon.
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