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Sella di capriolo, riduzione di frutti rossi e fungo porcino

Secondo

Sella di capriolo, riduzione di frutti rossi e fungo porcino

90 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Sella di capriolo, 1
> Funghi porcini, 2
> Aglio, 1 spicchio
> Cipolla, 1
> Scalogno, 1
> Anice stellato
> Sedano, 1 costa
> Carota, 1
> Rosmarino
> Vino, 1 bicchiere
> Mirtilli, 12
> Frutti rossi, 100 g
> Cioccolato, 1 pastiglia
> Sale Maldon
> Pepe
> Olio evo
Guido & Giuseppe
Preparato da
PREPARAZIONE

90 Minuti
1 Pulire la sella di capriolo e tenere da parte le ossa e gli scarti per la realizzazione del fondo.
2 In una pentola mettere tutti gli scarti del capriolo con dell’acqua e un rametto di rosmarino. Aggiungere mano un brodo realizzato con cipolla e scalogno tagliati grossolanamente, una carota, una costa di sedano e l’anice stellato. Una volta ridotta l’acqua sfumare con un bicchiere di vino.
3 Porzionare il capriolo e cospargere di sale Maldon; scottarlo poi in padella da tutti i lati per formare una crosticina superficiale e lasciar riposare. Nel frattempo tagliare a metà i funghi porcini e passarli in padella con uno spicchio d’aglio e olio evo.
4 Aggiungere al fondo di caprioli i frutti rossi e una pastiglia di cioccolato per formare la salsa, filtrare il tutto e lasciar ridurre fino ad ottenere una consistenza più densa.
5 Riprendere la cottura del capriolo mettendolo in padella con un rametto di rosmarino, un filo d’olio e nappare con il burro. Una volta cotto rimuovere dalla padella e asciugare con della carta assorbente.
6 Impiattare disponendo nel piatto una porzione di sella di capriolo con sopra due cucchiai di salsa, mezzo fungo porcino e a lato tre mirtilli.
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