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Quinto quarto di ricciola e zafferano

Secondo

Quinto quarto di ricciola e zafferano

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Ricciola, 1
> Zafferano in polvere, 4 g
> Cipolla bianca, 1
> Cipolla rossa, 1
> Sedano con foglie, 1 costa
> Amido di mais
> Aceto di vino rosso
> Marsala, 40 ml
> Olio evo
> Sale
> Pepe
Guido
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Pulire ed eviscerare la ricciola tenendo da parte fegato, cuore e la testa con la lisca. Realizzare un brodo con quest’ultima: tostarla in una casseruola, aggiungere una costa di sedano e una cipolla bianca tagliati grossolanamente, coprire con acqua e, al bollore, sbollentare la testa per un minuto. Scolare, prelevare le guance e reinserire la testa nel brodo. Lasciar ridurre il brodo di 2/3, filtrare e aggiungere lo zafferano in polvere. Aggiustare di sale e pepe, incorporare amido di mais all’occorrenza per addensare e tenere da parte.
2 Sbianchire le foglie di sedano in abbondante acqua in ebollizione, scolarle e passarle in acqua e ghiaccio. Fare lo stesso procedimento con la cipolla rossa, aggiungendo all’acqua e ghiaccio anche dell’aceto. Asciugare e condire con olio evo.
3 Tagliare a tocchetti il cuore e il fegato e scottarli in una casseruola con un filo di olio evo. Sfumare col Marsala, lasciar evaporare, salare e lasciar riposare.
4 Rosolare le foglie di sedano in una padella con un filo di olio evo. Rosolare in un’altra padella le guance, ponendo tra esse e la padella un foglio di carta forno.
5 Impiattare versando la salsa allo zafferano a specchio sul piatto. Disporre fegato, cuore e guancia in vari punti del piatto e completare con la cipolla e il sedano croccante. Aggiustare di sale e pepe.
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