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Bufalo marinato con ricotta affumicata ed estratto di pomodoro aromatizzato

Secondo

Bufalo marinato con ricotta affumicata ed estratto di pomodoro aromatizzato

75 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Elaborata
Ingredienti
> Controfiletto di bufalo, 300 g
> Yogurt di bufala, 200 g
> Zucchero, 125 g
> Peperoncino di Espelette, 60 g
> Trucioli di ciliegio
> Ricotta di bufala, 100 g
> Mizuna, 50 g
> Basilico rosso, 50 g
> Germogli di barbabietola, 50 g
> Spinacino, 50 g
> Salsa di ceci fermentata, 50 ml
> Pomodorini, 125 g
> Timo, 1 mazzetto
> Aglio, 3 spicchi
> Pomodori datterini
> Basilico, 5 mazetti
> Latte di bufala, 100 g
> Ricotta di bufala, 200 g
> Latte, 500 ml
> Olio evo
> Sale
Chef Heinz Beck
Preparato da
PREPARAZIONE

75 Minuti
1 Marinare sottovuoto la carne per un giorno nello yogurt di bufala. Trascorso questo tempo rimuoveere tutto lo yogurt, marinare per altre due ore con sale zucchero e peperoncino di Espelette. Affumicare con l’aiuto del green egg a 250°C. A parte, condire la ricotta precedentemente affumicata con i trucioli di ciliegio, con olio evo. Lavare poi le erbe e condirle con olio evo e salsa di ceci fermentata.
2 Lavare ed asciugare i pomodorini, rimuovere la buccia, dividerli a metà, sistemarli su una placca da forno e cospargerli con olio, sale, timo e aglio. Far asciugare in forno ventilato a 130°C per 60 minuti e ricordarsi di rimuovere gli odori prima di servire.
3 Lavare i pomodori datterini e frullarli. Con l’aiuto di uno chinoise a pistola, a maglia larga, passare il composto all’interno di un barattolo da conserva. Aggiungere il basilico e lo spicchio d’aglio e cuocere per 45 minuti a 68°C.
4 Frullare insieme latte e ricotta di bufala. Mettere il liquido ottenuto all’interno di un sifone caricato con due cariche cream. Sifonare uno ad uno i bon bon su una piastra ghiacciata a -60°C.
5 Sbollentare il basilico, unirlo al latte precedentemente portato a 30°C e frullare. Passare attraverso uno chinoise a pistola il composto ottenuto e coontinuare a frullare fino ad ottenere un’emulsione. Con l’aiuto di un cucchiaio prelevare una piccola quantità di liquido ed immergerlo nell’azoto liquido fino ad ottenere una nuvola.
6 Disporre sulla base del piatto la ricotta, adagiarvi sopra il bufalo (precedentemente tagliato a fettine sottili), le erbe stagionali ed i pomodorini confit. Terminare il piatto con i bon bon di ricotta ed, al momento del servizio, sbriciolare la nuvola di erbe.
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