1. MasterChef
  2. EPCC
  3. 4 Ristoranti
  4. Matrimonio a Prima Vista
  5. Celebrity MasterChef
  6. X Factor
  7. Video
caterina federico gloria giovanni valeria anna giuseppe vito tizianar verando samuele paola salvatore gilberto tizianab guido gerry virginia loretta alessandro

Filetto di rombo con asparagi e codium

Secondo

Filetto di rombo con asparagi e codium

75 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Elaborata
Ingredienti
> Filetto di rombo, 440 g
> Alga codium, 350 g
> Acqua, 200 g
> Albumina, 18 g
> Xantana, 1,5 g
> Asparagi verdi, 22
> Zucchero, 1 cucchiaino
> Sale
> Kuzu, 4 g ogni 100 ml di liquido
> Amaranto, 50 g
> Olio evo
> Aceto di mele
> Olio all’aglio
> Olio di semi di girasole 100 g
> Sale
> Pepe
> Prezzemolo
> Peperoncino d'Espelette
Chef Heinz Beck
Preparato da
PREPARAZIONE

75 Minuti
1 Mettere i filetti in una busta per sottovuoto con olio evo e aceto di mele e cuocere per 10 minuti a 54°C.
2 Frullare l’acqua e 300 g di alga codium per circa 10 minuti a 90°C. Durante l’ultimo minuto aggiungere 100 g di olio di semi di girasole, filtrare e freddare in una boule con ghiaccio. Mixare 300 g della salsa ottenuta con albumina e xantana, mettere in un sifone da mezzo litro con due cariche cream. Lavare il restante codium e metterlo in essiccatore a 60°C per 12 ore.
3 Pelare 15 asparagi (da 3 cm dalla punta in poi). Da due di questi ottenere dei nastri, successivamente conditi con olio evo, sale e tenere da parte. Lessare le punte dei rimanenti asparagi, avendo cura di tenere da parte gli scarti, in acqua salata bollente con aggiunta di zucchero. Centrifugare gli scarti, filtrare il liquido ottenuto e legarlo con il kuzu (4 g ogni 100 ml di liquido) fino ad ottenere la consistenza di una salsa. Condire con il pepe. Lavare e pelare altri 8 asparagi e sbollentarli in acqua. Metterli poi in un mixer e frullare fino ad ottenere una purea omogenea. Aggiustare di sale.
4 Friggere l’amaranto in olio evo a 190°C ed asciugare su carta assorbente. Salare leggermente.
5 Mettere il prezzemolo nell’essiccatore per 5 ore e una volta trascorse frullare finemente e mettere da parte.
6 Distribuire sul piatto la polvere di prezzemolo, l’espellette, la purea e la salsa di asparagi. Adagiarvi sopra il filetto di rombo, precedentemente ricoperto con l’amaranto soffiato. Guarnire il piatto con le punte, i nastri di asparagi e con qualche punto di spuma al codium. Completare il piatto con il codium essiccato.
Cosa ne pensi:

 
MasterChef Italia
MasterChef Italia

Sky YAM Endemol Shine Group

Tutti i marchi Sky e i diritti di proprietà intellettuale in essi contenuti, sono di proprietà di Sky international AG e sono
utilizzati su licenza. Copyright ©2017 Sky Italia - P.IVA 04619241005 - Segnalazione abusi

Cerca su Sky

Hai dimenticato i tuoi dati di accesso? Clicca qui

Non sei registrato? Registrati ora

Recupera il tuo Sky iD
Recupera il tuo Sky iD
Recupera password
Ti informiamo che a breve riceverai una e-mail che ti permetterà di modificare la tua password
Aggiorna indirizzo email
Calcola codice fiscale
Aggiorna indirizzo email
E' stata inviata una email di conferma al nuovo indirizzo che hai specificato, la procedura di aggiornamento sarà completa non appena selezionerai il link di conferma.
Aggiorna indirizzo email
Si è verificato un errore durante la procedura di aggiornamento. Riprovare più tardi
Caricamento in corso...