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Cervo, pane e cioccolato

Secondo

Cervo, pane e cioccolato

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Controfiletto di cervo, 2
> Cioccolato fondente 75%, 150 g
> Cipolla rossa, 2
> Farina 00, 20 g
> Panna fresca, 20 ml
> Pan carrè, 4 fette
> Carota, 1
> Scalogno, 1
> Zucchero semolato, 15 g
> Aceto di vino bianco
> Olio evo
> Sale
> Pepe
Salvatore
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Marinare il controfiletto in una boule con olio evo, uno spicchio d’aglio, la carota tagliata a pezzi, una presa di sale e una macinata di pepe.
2 Prelevare il sangue sgocciolato dal controfiletto e versarlo in una boule. Aggiungere il pan carré sbriciolato grossolanamente e far assorbire. Mescolare farina, 50 ml di acqua e un filo di olio evo fino a ottenere una pastella. Versarla in una padella e realizzare delle cialde.
3 Mondare e tagliare le cipolle rosse a julienne. Saltarle in padella con un filo di olio evo e, una volta soffritte, aggiungere un cucchiaio di zucchero e sfumare con aceto di vino bianco. Frullare con un minipimer e tenere da parte.
4 Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere la panna amalgamare fino a ottenere una crema densa. Aggiungerne qualche cucchiaio al pancarré col sangue e tenere da parte.
5 Porzionare il cervo e scottarlo pochi secondi per lato, lasciando il cuore crudo. Aggiungere un filo d’olio nella stessa padella e un cucchiaio di cioccolato fuso, amalgamare e ottenere una salsa.
6 Impiattare disponendo gocce di salsa al cioccolato, la crema di cipolla rossa, il controfiletto di cervo irrorato con poca salsa di cioccolato e le cialde di farina. Aggiungere il pancarré ammollato e aggiustare di sale e pepe.
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