1. MasterChef
  2. EPCC
  3. 4 Ristoranti
  4. Matrimonio a Prima Vista
  5. Celebrity MasterChef
  6. X Factor
  7. Video
caterina federico gloria giovanni valeria anna giuseppe vito tizianar verando samuele paola salvatore gilberto tizianab guido gerry virginia loretta alessandro

Lato interno di ricciola, fegato e guance

Secondo

Lato interno di ricciola, fegato e guance

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Fegato di ricciola, 2
> Guance di ricciola, 4
> Teste di ricciola, 2
> Pesca, 1
> Pomodorini, 10
> Pane carasau, 50 g
> Cipolla bianca, 1
> Cipolla rossa, 1
> Sedano, 1 costa
> Carota, 2
> Scalogno, 3
> Zucchero semolato
> Citronella
> Aceto di vino rosso
> Salsa di soia, 100 ml
> Olio evo
> Sale
> Pepe
Salvatore
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Tagliare grossolanamente metà del sedano e della carota e una cipolla bianca e soffriggerli in una padella con un filo di olio evo. Aggiungere le teste di ricciola, farla tostare e coprire con acqua. Far sobbollire e tenere da parte il brodo di pesce. Ricavare le guance e scottarle insieme alle altre in una padella con un filo d’olio evo e uno scalogno tritato 30 secondi per lato e tenere da parte.
2 Tagliare la pesca a dadini e saltarla in padella con un filo di olio evo. Sfumare con mezzo bicchiere di aceto, salare, pepare e tenere da parte. Frullare la pesca con mezzo cucchiaio di aceto fino a ottenere una purea. Tenere da parte. Incidere i pomodorini e sbollentarli in acqua bollente per 30 secondi. Passarli in acqua e ghiaccio, spellarli e frullarli con olio evo a filo, per ottenere un’emulsione.
3 Tagliare a mirepoix il sedano, la carota e la cipolla rimasti e stufarli con il brodo di pesce filtrato fino a coprire. Aggiungere un bicchiere di aceto e lasciar sobbollire. Pulire accuratamente il fegato, farlo spurgare e adagiarlo su un colino sopra il brodo senza immergerlo. Chiudere con un coperchio e cuocere a vapore per 15 minuti. Brasare il fegato in padella con un filo di olio evo e scalogno tritato per 30 secondi per lato e tenere da parte.
4 Ridurre la salsa di soia con un cucchiaino di zucchero fino a ottenere una glassa. Riempire un pentolino con abbondante olio di semi e friggere le foglie di citronella per qualche secondo fino a renderle croccanti. Tagliare la cipolla rossa a julienne, lasciarla marinare in una ciotola con aceto di vino rosso e acqua per 20 minuti e poi scottarla in padella.
5 Impiattare disponendo il chutney alla pesca, il fegato, la glassa di soia, le foglie di citronella e il pane carasau leggermente sbriciolato. A fianco versare qualche goccia di emulsione di pomodoro e aggiungere la cipolla rossa, due guance di ricciola e il pane carasau spezzato. Completare il piatto aggiustando di olio evo e sale e irrorare con gocce di glassa di soia.
Cosa ne pensi:

 
MasterChef Italia
MasterChef Italia

Sky YAM Endemol Shine Group

Tutti i marchi Sky e i diritti di proprietà intellettuale in essi contenuti, sono di proprietà di Sky international AG e sono
utilizzati su licenza. Copyright ©2017 Sky Italia - P.IVA 04619241005 - Segnalazione abusi

Cerca su Sky

Hai dimenticato i tuoi dati di accesso? Clicca qui

Non sei registrato? Registrati ora

Recupera il tuo Sky iD
Recupera il tuo Sky iD
Recupera password
Ti informiamo che a breve riceverai una e-mail che ti permetterà di modificare la tua password
Aggiorna indirizzo email
Calcola codice fiscale
Aggiorna indirizzo email
E' stata inviata una email di conferma al nuovo indirizzo che hai specificato, la procedura di aggiornamento sarà completa non appena selezionerai il link di conferma.
Aggiorna indirizzo email
Si è verificato un errore durante la procedura di aggiornamento. Riprovare più tardi
Caricamento in corso...