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Un amore di baccalà

Secondo

Un amore di baccalà

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Cespo di sedano, 1
> Lime, 1
> Filetti di baccalà dissalati, 4
> Tartufi di mare e fasolari misti, 500 g
> Patate, 2
> Spicchi d'aglio, 2
> Carote, 2
> Cipollotti freschi (varietà "tropea"), 2
> Olio di semi per friggere
> Olio evo
> Aceto di vino bianco, 200 ml
> Zucchero
> Lime, 1
> Vongole
> Sale
> Pepe
Valeria
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Con un estrattore ricavare il succo delle coste di sedano filtrarlo con un colino e aggiungere la scorza grattugiata ed il succo di mezzo lime. Porre in un recipiente in pirex all'interno del congelatore e rimestare con un cucchiaio ogni 15-20 minuti circa.
2 In un pentolino versare 200 ml di aceto, 200 ml d'acqua e 2 cucchiai di zucchero. Dividere la cipolla a metà e cuocerla per cieca 10 minuti dal bollore. Dopodiché scolarla e tostarla dal lato del taglio in un padellino con un filo olio caldo per fargli fare una crosticina.
3 Pelare le patate, affettare sottilmente e farle imbiondire in un pentolino con poco olio e 1 spicchio d'aglio, aggiungere un po' d'acqua fino a ricoprire e cuocere. Nel frattempo, in un tegame con poco olio, uno spicchio d'aglio aprire le vongole precedentemente pulite con cura dalla sabbia, ricavarne l'acqua, filtrare e aggiungere alle patate dosandolo fino ad ottenere il giusto punto di sapore e sapidità.
4 Scaldare l'olio evo fino a circa 60C°, spegnere ed immergervi il filetto di baccalà, controllando spesso con un termometro da cucina il centro del filetto: quando avrà raggiunto la temperatura di 40 C° è pronto.
5 Pelare le carote, ricavare delle strisce con il pela verdure e friggerle in abbondante olio di semi caldo.
6 Impiattare prima la crema di patate, adagiare sopra il filetto di baccalà, i petali di cipolla, le chips di carote, qualche fogliolina tenera di sedano ed infine la granita di sedano e lime.
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