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Quaglia essenziale

Secondo

Quaglia essenziale

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Quaglia, 4
> Scarola, 2 cespi
> Olive taggiasche, 8
> Lamponi, 250 g
> Mirtilli, 12
> Frisella, 1
> Cipolla, 1/4
> Aglio, 2 spicchi
> Aceto di vino rosso
> Vino rosso
> Zucchero semolato, 15 g
> Rosmarino
> Olio evo
> Sale
> Pepe
Valeria
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Pulire le quaglie e ricavare i petti e le cosce. Mondare la scarola e tagliare il cuore a pezzettoni. Rosolare due spicchi d’aglio privati dell’anima in una padella con un filo di olio evo. Rimuoverli e saltare la scarola qualche minuto.
2 Tritare grossolanamente le olive taggiasche e le friselle e tenere da parte. Schiacciare i lamponi fino a ridurli in poltiglia e passarli al colino.
3 Tagliare a brunoise la cipolla e soffriggerla in una padella con un filo di olio evo e un rametto di rosmarino. Tenerla di lato e scottare nella stessa padella i petti prima dal lato della pelle e poi sull’altro lato. Togliere e lasciar riposare. Aggiungere le cosce, lasciarle cuocere su ambo i lati, aggiungere di nuovo i petti e sfumare con il vino rosso. Lasciar evaporare e togliere dal fuoco. Aggiustare di sale e pepe.
4 Aggiungere nella stessa padella la purea di lamponi, un cucchiaio di aceto di vino rosso, lo zucchero e un pizzico di sale. Cuocere e lasciar ridurre, aggiungendo eventualmente poca acqua.
5 Impiattare versando sul fondo del piatto la purea di lamponi. Disporre la scarola, un petto e una coscia, il crumble di olive e friselle e qualche altra goccia di composta. Aggiustare di olio evo, sale e pepe e decorare con rondelle di mirtillo.
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