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Polenta, lumache e latte

Secondo

Polenta, lumache e latte

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Polenta istantanea 75 g
> Brodo vegetale o di pesce 375 g
> Olio all’aglio
> Olio aromatizzato con aglio e peperoncino
> 48 lumache col guscio
> 1 scalogno
> 1 carota
> Mezzo gambo di sedano
> Mezza cipolla
> 1 foglia di alloro
> 100 ml di vino bianco
> Fondo di pollo 200 ml
> Brodo di pollo 1 litro
> Burro 100 g
> Bouquet garni, 2
> Panna, 300 ml
> Parmigiano grattugiato, 50 g
> Sale
> Olio evo
> Pepe in grani
Antonino Cannavacciuolo
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Sciacquare le lumache sotto l’acqua, metterle in una casseruola, coprire con acqua fredda e portarle al primo bollore. Contemporaneamente in un altro pentolino portare a bollore la panna lasciandola leggermente ridurre, poi aggiungere alla panna il parmigiano e farlo sciogliere.
2 Scolare le lumache, separarle dal guscio e privarle dell’intestino. Metterle di nuovo in una casseruola, coprirle con acqua fredda, aggiungere le verdure tranne lo scalogno, vino bianco, pepe in grani, racchiuso in una garza e il sale. Portare a ebollizione. Intanto tritare lo scalogno e farlo rosolare in padella con olio e burro e un bouquet garnie. Scolare le lumache, togliere gli aromi e le verdure. Sciacquarle sotto l’acqua corrente e scolarle. Aggiungere le lumache allo scalogno, lasciar insaporire, bagnare con del brodo e il fondo di pollo. Coprire col coperchio e lasciare cuocere.
3 In una casseruola portare a bollore il brodo di pesce con uno spicchio di aglio e peperoncino. Eliminare gli aromi, aggiungere a pioggia la polenta e girando con una frusta cuocere la polenta.
4 Una volta pronte le lumache sistemarle di gusto con olio, olio all’aglio, prezzemolo tritato, pepe e sale, se necessario aggiungere il fondo bruno e il brodo. Le lumache non dovranno risultare troppo asciutte ma andranno lasciate belle morbide.
5 Quando la polenta è cotta sistemarla di gusto e frullarla mantenendo i 70° di temperatura.
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