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Capesante all’aspretto di zafferano

Secondo

Capesante all’aspretto di zafferano

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Sedano, 16 gambi
> Olio evo
> Aspretto di zafferano, 4 cucchiai
> Olio vegetale
> Capesante, 8 grandi o 12 piccole (pulite ma con i coralli ancora attaccati)
> Sale
> Succo di limone, 8 cucchiai
> Pepe nero
> Sedano rapa, 2 (a dadini)
> Vino bianco
> Aglio
> Aceto di vino bianco
> Rosmarino
> Panna
> Burro 80 gr
> Pistilli di zafferano
> Zucchero
> Cerfoglio
Giorgio Locatelli
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Mettere metà del sedano rapa in una teglia con mezzo bicchiere d’acqua, un pizzico di sale, l’olio d’oliva, aglio e rosmarino, sigillare con carta da forno e infornare per 30 minuti a 180°C, finché non si ammorbidisce. Tagliare la restante metà alla julienne e lasciare in una boule con del ghiaccio per renderlo croccante. Estrarre il purè dal forno e trasferirlo in una planetaria e mescolare, aggiungendo la panna. Setacciare per avere un purè cremoso (è importante trattare il sedano rapa quando è ancora caldo in modo che venga più morbido e passi meglio al setaccio). Tenere il purè da parte.
2 Preriscaldare il forno a 190°C. Riscaldare sul fuoco una larga padella per friggere adatta al forno. Quando è calda ma non fuma, versarvi l’olio vegetale, poi aggiungere le capesante. Non condirle perché il sale le farebbe perdere la loro umidità e diventerebbero asciutte. Lasciare che le capesante diventino dorate sotto (circa 11 minuti per capesante grandi). Mischiare il succo di limone e l’olio evo e tenere da parte.
3 Mettere il vino bianco, l’aceto e zafferano in una padella a fuoco basso e portare a bollore. Cuocere a fuoco lento fino a che non si riduce di tre quarti, poi rimuovere dal fuoco, mescolare nello zucchero fino a che non si scioglie e lasciar freddare. Mescolare nell’olio. Mettere in frigo coperto.
4 Rivoltare le capesante e mettere la padella nel forno per 1 minuto. Estrarre le capesante dal forno, salare e poi trasferirle nella boule di aspretto di zafferano.
5 Riscaldare il purè di sedano in una piccola padella e salare se necessario. Rimuovere dal fuoco e mescolare col burro.
6 Mettere nel piatto il purè con sopra le capesante. Scolare la rapa dal ghiaccio, condire con l’olio di limone e metterla sopra le capesante. Spargere intorno il restante aspretto allo zafferano.
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