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Sotto la coltre

Secondo

Sotto la coltre

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Finocchio, 1
> Sedano rapa, 1
> Broccolo, 1
> Castagne precotte, 16
> Melograno sgranato, ¼
> Ricotta affumicata, 200 g
> Salvia impanata, 8 foglie
> Massa di zucca, 500 g
> Scorza di 1 arancia grattugiata
> Noce moscata
> Pesto di sedano e mandorle
> Carote, 100 g
> Porro, 100 g
> Sedano, 100 g
> Funghi porcini già ammollati
> Morchelle secche già ammollate
> Tamari, 20 g
> Panna, 900 ml
> Amido di mais, 25 g
> Riduzione di vino, 600 ml
> Vino bianco bio
> Burro, 300 g
> Zafferano, 2 bustine
> Acqua di barbabietola, 50 ml
> Olio evo
> Olio di girasole, 300 ml
> Vino bianco, 100 ml
> Sale
> Alloro, 1 foglia
> Pepe
> Viole, primule o petali di rose per decorare
Chef Pietro Leeman
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Per il ragù di funghi: tritare i funghi e tagliare le carote, il porro e metà del sedano rapa a dadini di 2 cm per lato. In una casseruola arrostire le verdure con la foglia di alloro e i funghi tritati. Quando le verdure saranno ben arrostite, sfumare prima con il vino bianco, poi con il tamari e di nuovo con il vino e far asciugare. Aggiungere 200 ml di panna e far cuocere per 15 minuti a fuoco medio basso. Legare con l’amido di mais, far cuocere 2 minuti e ritirare. Togliere le foglie di alloro con una pinza.
2 Mettere sul fuoco una pentola con acqua. Tagliare finocchio, sedano rapa e broccolo in cubetti di 2 cm per lato. Sbollentare le verdure e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Arrostire poi le castagne, il broccolo, il finocchio e il sedano rapa separatamente su delle piastre. In una padella scaldare l’olio per la frittura che verrà fatta in seguito. Tagliare a cubetti la salvia e la ricotta affumicata. Friggere la salvia impanata e la ricotta fino a che saranno ben dorate.
3 Per la crema di zucca: in una pentola unire la massa di zucca con l’olio evo, la scorza di un’arancia grattugiata, noce moscata e sale. Condire a gusto.
4 In due pentolini separati dividere a metà i seguenti ingredienti: riduzione di vino, panna fresca, burro e sale. In un pentolino aggiungere lo zafferano, nell’altro l’acqua di barbabietola. Portare a 70°C i composti e montarli con il frullatore a immersione fino a ottenere due schiume. Scaldare le castagne, il finocchio, il broccolo e il sedano rapa in forno preriscaldato a 180 °C per qualche minuto.
5 Impiattare disponendo sul fondo di un piatto fondo una cucchiaiata di pesto di sedano e mandorle, tre punti di ragù di funghi, una quenelle di crema di zucca e tutti gli elementi sparsi. Coprire tutti gli ingredienti con la schiuma alternando la gialla allo zafferano e la rosa alla barbabietola. Decorare con fiori eduli.
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