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One, two, three… glia!

Secondo

One, two, three… glia!

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Triglia, 2
> Scaloppe di foie gras, 4
> Asparagi, 10
> Zucchina trombetta, 1
> Corn flakes, 50 g
> Cedro candito, 20 g
> Zucchero, 10 g
> Aceto sherry
> Mirin
> Olio evo
> Sale
> Pepe
Maurizio Rosazza Prin
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Pulire, eviscerare e sfilettare la triglia. Ricavare dei filetti 4 x 4 centimetri, avendo cura di rimuovere tutte le spine. Cospargere i filetti di olio e cuocere con il cannello.
2 Pulire gli asparagi, pelarlo con il pela patate e tenere le bucce da parte. Rimuovere le punte e tenerle da parte. Disporle su una leccarda foderata con carta forno cosparse di olio per 12 minuti a 160 °C fino a farle bruciacchiare. Rosolare il cuore degli asparagi in una padella con un filo di olio evo, sfumare con acqua e mirin. Frullare gli asparagi e filtrarli, fino a ottenere una crema piuttosto liquida.
3 Sbriciolare le punte degli asparagi insieme ai corn flakes e a un pizzico di sale grosso. Pulire e tagliare la zucchina in fette dello spessore di 2 millimetri e marinarla in una bagna con aceto sherry e acqua in parti uguali e un cucchiaio di zucchero.
4 Scaloppare il foie gras e cuocerlo in una padella con olio evo. Rimuovere il foie gras dalla pentola e realizzare nella stessa una riduzione con l’aceto sherry.
5 Impiattare la crema di asparagi a specchio. Disporre la triglia tataki, il foie gras e le zucchine trombetta marinata. Aggiungere il crunchy di asparago e corn flakes e irrorare il foie gras con la riduzione allo sherry. Aggiustare di sale, pepe e aggiungere il cedro candito
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