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Panino di porchetta con porchetta

Secondo

Panino di porchetta con porchetta

120 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Elaborata
Ingredienti
> Farina 200 W, 250 g
> Farina 400 W, 250 g
> Farina 250 W, 625 g
> Lievito, 19,5 g
> Malto, 7,5 g
> Maiale con cotenna staccata a parte, 250 g
> Semi di finocchio macinati, 1 g
> Pepe, 1 g
> Sale, 16 g
> Aglio, 5 spicchii
> Lardo di maiale, 50 g
> Lardo aromatizzato, 250 g
> Finocchio selvatico, 115 g
> Finocchietto, 7 g
> Pomodoro, 2
> Salvia, 5 g
> Rosmarino, 7 g
> Arance, 1
> Olio evo, 50 g
> Zucchero semolato, 100 g
> Aceto di mele, 162 ml
> Scalogno, 125 g
> Sale grosso
> Olio di semi
Chef Mauro Uliassi
Preparato da
PREPARAZIONE

120 Minuti
1 Per il pane tipo marchigiano: impastare le farine 200 e 400 W con 225 ml di acqua e 4,5 grammi di lievito in modo grossolano e far lievitare per 15\18 ore. Mettere la biga in una planetaria e impastarla con la farina 250 W, 15 grammi di lievito, il malto, 10 grammi di sale e 300 ml di acqua aggiunta poco alla volta. Fare un impasto liscio ed uniforme. Farlo lievitare per 40 minuti. Schiacciarlo e stenderlo con il matterello. Tagliare dei pani da 5 cm per lato dello spessore di 1 cm. Far lievitare per 40 minuti. Appoggiare con la sac à poche un cordone di lardo aromatizzato e metterci sopra alcuni granelli di sale grosso. Cucinare il pane a 190 °C per 7 minuti.
2 Per il maiale: salare il maiale con 6 grammi di sale, mescolare i semi di finocchio e il pepe e cospargerli su di esso. Aggiungere 2 spicchi d’aglio e metà dell’olio, il lardo e 75 grammi di finocchio selvatico. Lasciare a marinare per 24 ore. Togliere gli spicchi d’aglio e farli rosolare nell’altra metà dell’olio, fino a ottenere un olio aromatizzato. Imbustare la carne nel sottovuoto aggiungendo l’olio aromatizzato all’aglio. Cucinare a 64 °C per 20 ore, far freddare e conservare tutti gli umori della cottura. Affettare il maiale a 3\4 millimetri e mescolarlo con 38 grammi di finocchio selvatico, 3 spicchi d’aglio fresco tagliato a metà, l’arancia tagliata a pezzi e il succo di cottura.
3 Per il lardo aromatizzato: impastare il lardo aromatizzato con il finocchietto, la salvia e il rosmarino e mettere tutto in una sac à poche. Per gli scalogni caramellati: fare uno sciroppo di zucchero a 150-160 °C cucinando prima 33 ml di acqua con lo zucchero e poi, una volta ottenuto il caramello, aggiungere l’aceto. Unire gli scalogni, far prendere di nuovo bollore e raffreddare, scolare e conservare.
4 Per la cotenna: bollire la cotenna di maiale fino a cuocerla. Tagliarla a cubetti e farla essiccare a 40 °C in forno per 12 ore. Friggere in olio di semi a 200 °C.
5 Completare il panino: tagliare il pane marchigiano. Togliere l’aglio dalla porchetta affettata e farcirci il pane. Metterci sopra una fetta di pomodoro, uno scalogno caramellato tagliato in tre parti.Chiudere il pane e passarlo per 4 minuti al forno a 180 °C. Servirlo caldo e croccante.
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